Vorwort
Die türkische Küche ist mindestens so alt und bedeutsam wie die türkische Geschichte und sie gehört zu den Großen dieser Welt. Wie auch immer dieses gemessen wird, eines ist klar: Ausserhalb der Türkei kommt man nur sehr selten in den Genuss der erlesenen türkischen Küche. Erst recht nicht die Tradition der osmanischen Sultanspalastküche, weil deren Speisen oft sehr aufwändig sind und die Kundschaft offenbar, anders als zum Beispiel bei der französischen Küche, nicht bereit ist für hochpreisige türkische Speisen zu bezahlen. Heute besteht die Gefahr, dass die türkische Küche ihre Eigenschaft und ihre Bedeutung verliert oder angesichts der sich globalisierenden Küche zur Ware wird. Ein Steak mit Blattgold zu verzieren, stösst bei mir genauso auf wenig Verständnis, wie einen Burger für 0,99 € anzubieten. Wenn 1 Liter Milch deutlich weniger kostet als 1 Liter industriell hergestelltes dunkles Zuckerwasser, ist das eine traurige Schieflage.
Ich liebe das türkische Essen. Das liegt vielleicht auch daran, dass ich mit dieser Küche aufgewachsen bin. Meine Eltern stammen aus Karaman aus dem tiefsten Anatolien im Herzen der Türkei. Geprägt durch seine Landwirtschaft, Schaf- und Viehzucht, dem fruchtbaren Boden und der Sonne. Als Kind haben wir bei unseren Reisen in die Türkei immer unsere Verwandten besucht. In dieser Gegend gab es zu dieser Zeit weder Tourismus noch das Internet und somit auch wenig Einfluss von aussen. Ich habe Zeiten erlebt, in der meine Großmütter den Joghurt, die Butter, den Käse und die Tomatenkonzentrate noch selber und mit viel Liebe hergestellt haben. Auberginen, Zuchinis, Tomaten, Gurken, Oliven, Wasser- und Honigmelonen, Pfirsiche, Zwiebeln, Paprika, Zitronen, Orangen, Trauben und vieles mehr konnten direkt von den Bauern vor Ort gekauft werden. Die Speisekammern waren nicht nur gefüllt mit Lebensmitteln, sondern auch voller Düfte und Aromen. Ich habe in meiner Kindheit das ehrliche, unverfälschte und vielfältige Essen in der Türkei genießen dürfen und genieße es heute noch. Wenn ich von ehrlich rede, ist nicht der Kaffee mit Nussgeschmack für 7,50 € gemeint, den manche bereit sind zu zahlen, damit der eigene Name auf einem billigen Pappbecher steht. Wenn ich von unverfälscht rede, dann wird sparsam gewürzt, um den Geschmack der einzelnen Nahrungsmittel nicht zu verfälschen. Die türkische Küche ist eine sehr vielseitige Küche, die entgegen der hiesigen Meinung kaum Knoblauch oder Kreuzkümmel verwendet. Und wenn ich von vielfältig rede, meine ich nicht verschiedene Nudelformen kombiniert mit unterschiedlichen Saucen. Sondern wieviele Gerichte die Köche aus einem jeweiligen Nahrungsmittel zu kochen imstande sind. So werden zum Beispiel in der türkischen Küche mehr als 40 verschiedene Auberginengerichte gezählt.
Die hier aufgeführten Gerichte sind nur eine von vielen Variationen, die sich über die Zeit in verschiedenen Regionen entwickelt haben. Aber die Geschichten, Erzählungen, Legenden, die sich hinter vielen türkischen Gerichten verbergen, sind identisch. So auch hinter einer meiner Lieblingssuppen: Ezo Gelin Çorbası (= Die Suppe der Braut Ezo).
Das Mädchen Zöhre wurde 1909 im Dorf Uruş in der Stadt Gaziantep in Oğuzeli geboren. Später, als sie mit ihrer Schönheit berühmt wurde, nannte man sie Ezo (= Morgenstern). Nachdem sie geheiratet hatte, fügte man später noch "Ezo Gelin" (= Ezo Braut) hinzu. Die Geschichte begann eigentlich sehr glücklich. Sie heiratete den Mann, den sie liebte und hatte ein sehr glückliches Leben. Aber wie alle unsterblichen Geschichten hält auch dieses Glück nicht ewig an. Klatschsüchtige Nachbarn und Lästerer, die das Glück der Beiden im Auge hatten, haben die Ehe zerstört. Ezo Gelin musste sich von ihrer großen Liebe trennen und war wieder alleine. Ihre Schönheit wurde von Tag zu Tag epischer und sie hatte viele Verehrer, doch sie alle konnten Ezo's Herz nicht gewinnen. 6 Jahre später heiratete sie ihre Jugendliebe Memey. Diese Ehe wurde nach der Berdel-Methode geschlossen, die heutzutage nur noch selten angewendet wird, d.h. Ezos älterer Bruder heiratete damals auch Memeys Schwester. Nach der Heirat zog Ezo Gelin mit Memey in die syrische Stadt Dscharabulus nahe der türkischen Stadt Kozbaş. Die beiden verstanden sich sehr gut und führten eine gute Ehe. Aber nach einer Weile überkam Ezo neben Armut, Hunger und Liebe ein Gefühl, dass sie so bisher nicht kannte - Heimweh. Die Liebe verging und die Sehnsucht nach ihrer Heimat hatte ihren Platz eingenommen. Als Ezo Gelin 1936 nach Syrien ging verstarb sie 20 Jahre später im Jahre 1956 mit 47 Jahren an Tuberkulose. Die berühmte Suppe "Ezo Gelin Çorbası" macht diese Geschichte immer wieder unsterblich. Man sagt, das Ezo Gelin genauso fleißig war, wie sie schön war. In Antep hatte sie in Zeiten der Armut für die bekannte Suppe nur Zutaten genommen, die zu Hause verfügbar waren.
Ihre sterblichen Überreste wurden 1999 wieder in die Türkei überführt, wo sie von einem Berg aus ihre Stadt in Syrien "sehen" konnte.
Vielen Dank Ezo Gelin. Wie schön, dass es dich gab.
Viel Spaß beim Lesen und Guten Appetit oder wie man auf türkisch sagt: Afiyet olsun!
Große Imperien haben große Küchen hervorgebracht
Der fruchtbare Boden und die Tüchtigkeit der Bauern und Fischer des türkischen Reiches, verbunden mit der Begeisterung und dem Können seiner Küchenchefs und der häuslichen Köche, haben feine, wohlschmeckende Gerichte entstehen lassen, die die türkische Küche neben der französischen und chinesischen zu einem der drei herausragendsten Beispiele für kulinarische Kunst in der Welt gemacht haben. Im Lauf ihrer Entwicklung, von der Küche der türkischen Stämme Zentralasiens bis zu der Küche von heute, hat die türkische Kochkunst einen individuellen Charakter angenommen, der in der Anlage der Küche, den Kochgeräten, den Gerichten und Garmethoden, dem Anrichten von Speisen und in bestimmten Sitten zum Ausdruck kommt. Abwechslungsreichtum und Vielfalt werden auf jedem Gebiet der Kochkunst gleichermaßen gepflegt. Die Geschichte der türkischen Küche kann unterteilt werden in die Zentralasiatische, die Seldschuken- und die Osmanische Periode.
Die Zentralasiatische Periode (vor 1038)
Das Wissen über die Nahrung und die Essgewohnheiten der frühen türkischen Nomadenstämme in Zentralasien ist begrenzt und beruht auf Mutmaßungen. Wahrscheinlich ernährten sie sich, ebenso wie andere Nomadenstämme, von Schafs- und Pferdefleisch, ungesäuerten Backwaren oder Brot aus Weizenmehl, Milch und Milchprodukten wie Joghurt. Man weiß heute, dass Kumys, ein fermentiertes Getränk aus Stutenmilch, und Ayran (= flüssiger Joghurt) getrunken wurden. Hinweise aus Gemeinden von Kazantürken und Tataren in Anatolien, die noch immer viele zentralasiatische Bräuche bewahrt haben, deuten darauf hin, dass eine Reihe von Nahrungsmitteln aus der zentralasiatischen Periode bis heute überlebt hat. Mantı (= eine Art Ravioli), Çörek (= ringförmige Brötchen), verschiedene Pasteten und Tarhana (= eine Art getrockneter Joghurt), sie alle stammen aus Zentralasien. Eine der frühesten schriftlichen Quellen über die präislamischen Türken, die Orhun-lnschriften, beziehen sich auf eine Begräbniszeremonie für einen Regenten der Göktürken, der zwischen dem sechsten und dem achten Jahrhundert ein großes Reich in Zentralasien errichtete. Die Inschriften erzählen, daß diese Jäger sich hauptsächlich von Hirsch- und Hasenfleisch ernährt hatten.
Die Periode der Seldschukenherrscher (1038-1299)
Aus der Zeit der Seldschukensultane gibt es mehr überlieferte Schriften und Informationen über die damalige Ernährung. Der "Divanu Lugat-i Turk«", ein Wörterbuch, das Kaşgarlı Mahmut in den Jahren 1072 und 1073 zusammenstellte, um die Araber Türkisch zu lehren, enthält nicht nur die Namen bestimmter Nahrungsmittel, sondern beschreibt auch einige Gerichte. Zu denen, die als alte türkische Gerichte bezeichnet werden, gehören: Tutmac (= Nudelsuppe), Yufka (= flaches, ungesäuertes Brot), Katma, Juga oder Katmer (= ein Schichtgebäck), Ekmek (= Brot), Joghurt, Ayran, Kımız (= Kumys), Çörek (= ein ringförmiges Brötchen), Pekmez (= Sirup aus gekochtem Traubensaft) und Kavut Helva (= eine Speise aus Reismehl). Es gibt auch Hinweise auf das Kochen in einer Erdgrube, auf die Verwendung von Grillrosten, Spießen und irdenen Kochgefäßen. Das andere wichtige Schriftstück aus dem elften Jahrhundert, verfasst von Yusuf Has Hacip, trägt den Titel "Kutadgu Bilig" (= Das Buch des Wissens) und befaßt sich weniger mit Speisen als vielmehr mit Essgewohnheiten, Festmählern und der Bedienung an der Tafel. Ein weiteres Werk, das Licht auf dieselbe Periode wirft, ist "Dede Korkut Hikayeleri" (= Die Erzählungen von Dede Korkut), zusammengestellt gegen Ende des 14. Jahrhunderts. Diese zwölf Erzählungen sind eine reiche Informationsquelle über die Bräuche der ogusischen Türken, die im Südwesten Asiens lebten. Yahni (= Eintopf), Kebabs (= Speisen am Spieß), Togya Çorbasi (= eine Suppe aus Weizenmehl und Joghurt), Sauerrahm, Joghurt, Käse, Getränke wie Milch, Ayran, Kumys und Wein - all das wurde laut den Erzählungen von Dede Korkut verzehrt. Die literarischen Werke von Mewlana Jala-luddin-i Rumi, der im 13. Jahrhundert lebte, enthalten viele Hinweise auf die Esskultur dieser Zeit. Mewlana, der die Philosophie von Harmonie und Zusammenarbeit vertrat, die Menschen in Liebe vereinen kann, liefert unschätzbare Informationen zum Thema Essen.
Viele Gerichte werden in Mewlanas Werken Kategorien zugeordnet und detailliert beschrieben: Fleisch beispielsweise wird mit Gemüsen gegart, die auch separat vorbereitet werden können; Helva kann mit Traubensirup zubereitet werden (= Pekmez Helvası) oder mit Mandeln (= Badem Helvası); zu den Desserts gehören gesüßter, gekochter Zerde (= Reis mit Safran) und Paluze (= Stärkepuddings). Mewlanas Schriften zeigen, dass im Anatolien des 13. Jahrhunderts die folgenden Nahrungsmittel und Getränke gebräuchlich waren: Gemüse wie Lauch, Auberginen, Eierkürbisse, Sellerie, Spinat, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch, Gurken; Hülsenfrüchte wie schwarzgefleckte Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Puffbohnen; Früchte wie Äpfel, Quitten, Granatäpfel, Birnen, Pfirsiche, Feigen, Honigmelonen, Wassermelonen und Datteln; Nüsse wie Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse; Milchprodukte wie Joghurt, Ayran und Käse; mit Mehl hergestellte Nahrungsmittel wie Tutmac (= hausgemachte Nudeln, mit Fleisch und Joghurt gekocht); Yufka (= Fladenbrot); Etli Ekmek (= eine Art flache Pastete mit Hackfleisch); Börek (= Pasteten); Çörek (= ringförmige Brötchen); Tırıt (= in Bratensaft gekochtes Brot); süße Speisen wie Honig, Trauben und Traubensirup, Helva, Kadayif, Zerde; Getränke wie gesüßte Obstsäfte und Wein. Der wegen seiner tanzenden Derwische berühmte Mewlewije-Orden - er wurde nach dem Tode von Mewlana gegründet - stellte gewisse Regeln für die Organisation der Küche und für die Tischsitten auf, die bis heute befolgt werden. Der Mewlewije-Orden betrachtet die Küche als geheiligte Feuerstelle, als Tempel, in dem ein Novize reift und ausgebildet wird.
Den Herd kann man als Altar dieses Tempels ansehen, was die Domäne des Ateş Baz-i Veli (= im übertragenen Sinn "Hüter des Herdes") ist. Der Aşçı Dede (= der Erste Koch) erzieht die Novizen in jeder Hinsicht. Der Kazancı Dede (= der Erste Heizer) ist sein Assistent. Ein Bewerber mußte, bevor er für eine Aufgabe im Orden ausgebildet wurde, auf einem Schaffell in einem Alkoven sitzen, der nur für eine Person Platz bot, und zwar direkt links vom Eingang in die Klosterküche. Von dort aus beobachtete er drei Tage lang die Arbeit, das Verhalten und die Handlung der Schüler, die für Küchenaufgaben eingeteilt waren. Dann mußte er seine Entscheidung treffen. Wenn er in den Orden eintreten wollte, dann schrieb das Noviziat vor, daß er zahllose Tage in der Küche verbringen musste. Das Herz des Mewlewije-Ordens schlägt in der Küche. Die Novizen legen in der Küche ihre Persönlichkeit und jedes Gefühl von Stolz ab. In der Küche werden sie in den Verhaltensregeln und der Arbeitspraxis unterwiesen und der Erste Koch ist ihr oberster Lehrer. Achtzehn verschiedene Pflichten sind in der Küche zu erfüllen:
01. Der Erste Heizer ist der Stellvertreter des Ersten Kochs, und als einer der Klosterprioren ist er verantwortlich für die Verwaltung der Küche und für die Novizen.
02. Der Halife Dede - der Erste Assistent - unterweist die neu aufgenommenen Novizen und zeigt ihnen, wie sie sich zu verhalten haben.
03. Der Derwisch, der mit der "Äußeren Hausarbeit" beauftragt ist, überbringt den in die Abgeschiedenheit zurückgezogen Derwischen, die Befehle des Ersten Kochs.
04. Der Wäscher kümmert sich um das Waschen der Kleidung von Prioren und Schülern.
05. Der Sanitärreiniger ist für die sanitären Anlagen verantwortlich.
06. Der Sherbet-Meister bereitet und serviert gesüßte Fruchtsäfte den Prioren und Schülern, die ihr Noviziat beendet haben.
07. Der Geschirrwäscher säubert das Küchengeschirr und die Geräte.
08. Der Lagerhalter ist für die Küchenausstattung zuständig und arbeitet als Blechschmied.
09. Der Einkäufer ist verantwortlich für den Einkauf von Nahrungsmitteln und Getränken auf dem Markt.
10. Der Kellner deckt die Refektoriumstische für die Prioren und Schüler und räumt sie ab.
11. Der mit der "Inneren Hausarbeit" beauftragte Derwisch kocht den Kaffee für die Prioren und Schüler.
12. Der Wärter der "Inneren Lampen" ist für das Anzünden und Instandhalten der Öllampen in der Küche zuständig.
13. Der Kaffeemeister röstet und mahlt den Kaffee.
14. Der Bettenmacher macht die Betten und wechselt die Laken.
15. Der Wärter der "Äußeren Lampen" ist für die Öllampen im Hof zuständig.
16. Der Putzer säubert Küche und Hof.
17. Der Kerzenwärter entzündet und betreut die Kerzen.
18. Der Laufbursche erledigt Botengänge.
Mewlanas Koch, Ateş Baz-i Veli (= der Erste Meisterkoch) war eine prominente Persönlichkeit, von der man sich folgende Geschichte erzählt. Eines Tages sagte Ateş Baz-i Veli zu Mewlana: "Es ist kein Holz mehr da, um den Herd anzuzünden." Mewlana antwortete, er solle seine Füße in den Herd stellen. "Gut", sagte Ateş Baz-i Veli, streckte die Beine aus und stellte die Füße in den Herd. Die Flamme, die aus seinen großen Zehen schoß, brachte den Inhalt des Kochtopfs augenblicklich zum Sieden. Als Ateş Baz-i Veli jedoch Zweifel beschlichen, er könne vielleicht Verbrennungen erleiden, wurde seine linke große Zehe versengt. Man berichtete Mewlana, was geschehen war. Er kam in die Küche und bemerkte kummervoll: "Wie konntest du, Ateş Baz?", womit er auf dessen Zweifel anspielte. Und der Koch legte die große Zehe seines rechten Fußes über die versengte linke große Zehe, um sie schamhaft zu verbergen.
Ateş Baz-i Veli, der im Jahr 1285 starb, wurde in einem Mausoleum aus rotem Stein beigesetzt, der erste Koch, zu dessen Gedenken in der Türkei ein Mausoleum errichtet wurde. Das sagt viel über die Aufmerksamkeit, die man dem Essen und der kulinarischen Kunst widmete, und die Wertschätzung, die ein Koch zu dieser Zeit genoss. In der heutigen Türkei ist der Glaube weit verbreitet, dass ein Besuch im Mausoleum von Ateş Baz-i Veli, bei dem man eine Prise von dem dort ausgegebenen Salz nimmt, segensreich für die Küche des Besuchers ist, seine Kochkunst verbessert und wohltuend auf jede Krankheit einwirkt, an der er vielleicht leidet. Die "Seldschukenarchive" sind eine unschätzbar wertvolle Quelle an Informationen über diese Periode. Als der Seldschukenherrscher Alaaddin Keykubat I. (1227-1237) zum ersten Mal als Monarch in Konya, der Hauptstadt des Seldschukenreiches, eintraf, gab es Feuerwerke und Zeremonien, wie man sie nie zuvor gesehen hatte, und es wurden Bankette und Trinkgelage ausgerichtet. In M. T. Houtsma's Ausgabe der "Seldschukenarchive" werden diese Festmähler wie folgt beschrieben: "Verschiedene Arten von Reis und geschmorte Hauptgerichte, gedünstete und gebratene Gemüse, Fleischragouts, ungeschälte, in heißer Asche gegarte Gemüse, Braten, gegrillte Hühner, Tauben, Rebhühner und Wachteln, alles in Gold- und Porzellanschüsseln, wurden gemäss den Traditionen der beiden ogusischen Türkenstämme auf einem erhöhten Platz angerichtet. Ogusischen Bräuchen entsprechend trank man Kumys und eine Vielfalt von gesüßten Fruchtsäften."
Damals gab es viele Organisationen in Anatolien, die sich streng an die Regeln und Vorschriften über das Führen von Küchen hielten. Die bekanntesten unter ihnen waren die Wakif-Gesellschaften, religiöse Einrichtungen und Stiftungen, die viele kostenlose Wohltaten und Dienste erwiesen. Die Germiyan-Oğlu-Beyi-Yakup-Bey-Suppenküche in Kütahya beispielsweise bot ihren Mitgliedern und Reisenden, die Obdach suchten, zwei Mahlzeiten und vier Laibe Brot täglich: ein Fleischgericht täglich (sowohl das Gericht als auch das Brot mußten hervorragend sein); Reis und Weizensuppe; Fleisch, Reis und Gemüse, wie Spinat und Rüben; Helva aus Mehl, Butter und Zucker sowie süßes Backwerk mit Honig. Für diejenigen, die zu spät für die Mahlzeiten eintrafen, gab es Butter, Käse und ungesäuerte Brotfladen. In anderen Einrichtungen dieser Art wurde Besuchern, wie es der Brauch war, drei Tage lang Gastfreundschaft gewährt, aber wer wollte, konnte seinen Aufenthalt auch länger ausdehnen.
Die Osmanische Periode (1299-1923)
Während der osmanischen Periode wurde die türkische Küche immer mehr verfeinert. In den Palastküchen und in den Häusern des Adels und hoher Beamter erreichte die spezialisierte Kunst der Köche ein sehr hohes Niveau. So entstand die Istanbuler Küche oder Palastküche, die als Höhepunkt der türkischen Kochkunst gilt. Als Sultan Mehmet II. - der Eroberer, 1453 Konstantinopel besetzte, befahl er als erstes den Bau eines Palastes, in dem er residieren konnte. In einem berühmten kaiserlichen Dekret legte er die Anstandsregeln fest, denen bei Hofe zu folgen war, die Regeln des Protokolls, denen gehorcht werden musste, und die Tischsitten, die im 1478 vollendeten Topkapi-Palast gelten sollten. Auch die Art und Weise wie die Speisen für den Herrscher, seine Minister, die Würdenträger des Hofes und andere Mitglieder des Hofstaates zuzubereiten und zu servieren waren, wurden festgelegt. Zur Zeit Mehmets II. umfaßte der Palastküchenkomplex vier Hauptbereiche, von denen der wichtigste Kuşhane (= Vogelkäfigküche) hieß, benannt nach einem kleinen Kochtopf. In dieser Küche wurde in kleinen Mengen und kleinen Gefäßen nur die Nahrung des Herrschers zubereitet. Die zweite Küche, als Has Mutfak (= die Küche des Herrschers) bekannt, diente zur Zubereitung der Speisen für die Mutter des Sultans, die Prinzen und die privilegierten Mitglieder des Harems. Zu den anderen Küchen gehörten, entsprechend ihrem Rang, die des Harems, die des Ersten Eunuchen, die der kaiserlichen Staatskanzlei und die der Mitglieder des Palasthaushalts.
Das Haushaltsmitglied, das für die Küchen verantwortlich war, war der Erste Diener, der zusammen mit dem Koch, der der Küche vorstand, und dem Küchenverwalter, der für Materialien und Vorräte verantwortlich war, das Personaltriumvirat bildete, dem die Leitung der Küchen unterstand. Während der Regierungszeit von Mehmet II. umfaßte das Küchenpersonal Bäcker, Dessertköche, Helva-Zubereiter, Köche für eingelegte Gemüse, den obersten Joghurtzubereiter und so weiter. Die bereits im Mewlewije-Kloster im 13. Jahrhundert auszumachende kulinarische Spezialisierung fand ihre Vollendung im 15. Jahrhundert. Das gesamte Personal der Palastküchen strebte danach, exquisite Gerichte zu kreieren, und experimentierte mit neuen Ideen, um bestehende Gerichte zu verbessern.
Der Adel und die Beamten bewirteten einander regelmäßig und wetteiferten darum, die besten Speisen anzubieten. Diejenigen, deren Küchen denen des Palastes nicht nachstanden, erlangten Ruhm, und die Sultane beehrten sie mit einem Besuch. So wurde während der Regierungszeit von Sultan Mehmet II. der Großmufti Abdullah Molla (das Oberhaupt der islamischen Staatskirche, das im Rang direkt nach dem Großwesir kam, dem Oberhaupt der Regierung) für seine Großzügigkeit, seinen Reichtum, seine Vornehmheit und seine Küche berühmt. Eines Abends, zur Zeit des Fastenbrechens im Ramadan, versammelte der Sultan seine Minister und stattete der Residenz des Muftis einen unangemeldeten Besuch ab. Der Diener, der sich plötzlich dem Sultan gegenübersah, eilte aufgeregt zu seinem Herrn. Der Mufti ermahnte den Diener, nicht in Panik zu geraten, und wies ihn an, dem Sultan sein eigenes Mahl zu servieren und den anderen Gästen zwei oder drei Tabletts von den Speisen zu reichen, die für den Harem reserviert waren. Nach dem Mahl lobte der Sultan die Üppigkeit der Gerichte und bewunderte die Bedienung und das Tafelgeschirr, wollte aber wissen, wieso das Kompott aus Hoşaf (= getrockneten Früchten), das auf das Reisgericht folgte, nicht in einer ebenso kunstvollen Schüssel serviert worden sei, wie die anderen Speisen. Der Mufti erklärte, um die Textur der Frucht nicht zu verderben, erlaube er nicht, dass sie mit zerstoßenem Eis angerichtet werde, sondern lasse statt dessen den Saft in einer Schalenform gefrieren und das Kompott in dieser Eisschale reichen. Ebenso wie in den Palastküchen wurden in den Küchen aller großen osmanischen Häuser Köche beschäftigt, die sich innerhalb der kulinarischen Kunst spezialisiert hatten. In dieser Zeit wurden in der Hauptstadt verschiedene Kochzünfte gebildet, und diese spielen noch heute eine wichtige Rolle bei der Überlieferung und Verbesserung alter Rezepte. Unter osmanischer Herrschaft wurden nur die besten Zutaten nach Istanbul gebracht. Der Verkauf minderwertiger Nahrungsmittel wurde durch ein System sehr strenger Kontrollen verhindert. Diese Tatsache, zusammen mit dem lebhaften Wettbewerb zwischen Köchen und Erzeugern, nur das Beste anzubieten, sorgte dafür, daß das hohe Niveau gehalten wurde. Unter den verschiedenen Herstellern, die seit undenklichen Zeiten in Istanbul ihren Handel treiben, sind die Muhallebiciler, die Hersteller und Verkäufer von Milchspeisen, einzigartig. Obwohl sie heute selten geworden sind, kann man in Istanbul noch immer ihre Läden finden, in denen Hühnersuppe, mit Huhn gekochter Reis, Tavuk Göğsü (= eine weiße Creme mit dünnen Hühnerbruststreifen) und ähnliche Milchspeisen sowie leichte Desserts verkauft werden.
Hier müssen auch die Straßenhändler erwähnt werden, die im Istanbul vergangener Tage bestimmte Arten von Speisen zubereiteten und verkauften. Es gab den Çörekçi, der süße Brötchen backte; den Börekçi, der würzige Pasteten zubereitete; den Simitçi, der Brotrollen herstellte; den Kağit Helvacı, der Waffeln mit Zuckerwerk backte; den Pogaçacı, der verschiedene Arten von Pasteten zubereitete; den Lokmacı, der Fettgebackenes herstellte; den Gozlemeci, der Pfannkuchen backte; den Lokum ve şekerlemeci, der Türkischen Honig und Süßigkeiten herstellte; den Helvacı, der Helva zubereitete; den Kelle-Paçaci, der Suppe aus Schafsköpfen und -füßen kochte; den Pilavcı, der Reisgerichte zubereitete; den Köfteci, der Fleischbällchen garte; und viele andere mehr. Meiner Meinung nach waren die originellsten von allen diejenigen, die ihren Handel in Booten trieben und gebratenen Fisch verkauften. In früheren Zeiten pflegten diese Händler in Istanbuls sauberem Meer zu fischen, den frisch gefangenen Fisch auszunehmen, in Meerwasser zu waschen und ihn dann, nachdem sie ihn in Mehl gewälzt hatten, in ihren Booten auf Holzkohlenöfen zu braten, mit gehackten Zwiebeln in einen halbierten, in der Mitte aufgeschnittenen Laib Brot zu legen und zu verkaufen. Für die Passagiere, die auf das Ablegen der am Kai festgemachten Schiffe und Fähren warteten, und für die Menschenmengen am Ufer war es ein Vergnügen, Fische von diesen Booten zu kaufen und zu essen. Zwei oder drei solcher Boote gibt es noch heute.
Die türkische Küche verdankt ihre Entwicklung und ihr Überleben bis auf den heutigen Tag der praktischen kulinarischen Sachkenntnis, die der Palast, die großen Häuser und die zahlreichen Vereinigungen von Köchen und Erzeugern von Generation zu Generation weitergegeben haben. Der türkische Spruch: "Vergiss, was du gegessen und getrunken hast, erzähl mir, wo du gewesen bist und was du gesehen hast" zeigt, dass es als unfein galt, über Essen zu reden. Und das ist der Grund, warum es auf türkisch wenig kulinarische Literatur gibt.
Abgesehen von einigen Wörterbüchern und medizinischen Schriften auf der Grundlage früher Studien, die Gerichte beschrieben oder Lebensmittel erklärten, war "Tabh-i Et'ime" (= Unterweisung im Kochen) das erste Kochbuch. Man nimmt an, dass es aus dem arabischen "Kitabut-Tabih" (= Buch des Kochens) von şirvani aus dem 15. Jahrhundert übersetzt worden ist. Andere bemerkenswerte Bücher sind "Ağıdiye Risalesi" (= Handbuch der Ernährung) von Abdullah Efendi und "Yemek Risalesi" (= Handbuch der Gerichte) von unbekannten Autoren, die im 18. Jahrhundert veröffentlicht wurden. Das "Melceu't Tabbahin" (= Das Heiligtum der Köche), 1844 von Mehmet Kamil zusammengestellt, war das erste im Steindruckverfahren gedruckte Kochbuch; es wurde später von Turabi Efendi ins Englische übersetzt. Die Bücher aus dem 20. Jahrhundert, die am meisten Aufmerksamkeit verdienen, sind "Yemek Kitabı" (= Ein Rezeptbuch) und "Tatlıcı Başı" (= Der Dessertkoch) von Hadiye Fahriye, in der alten türkischen Schreibweise geschrieben, die auf dem arabischen Alphabet basiert. Die Bücher wurden 1924 beziehungsweise 1926 veröffentlicht. Obwohl man inzwischen gewisse ausländische Einflüsse in der türkischen Küche finden konnte, ist davon in diesen beiden Werken, die die klassische türkische Küche anbieten, wenig zu bemerken. Spätere Kochbücher jedoch weisen viele Spuren fremder Küchen auf, und heute gibt es eine gezielte Anstrengung, diese Spuren zu beseitigen, und die türkische Küche wieder auf ihre Ursprünge zurückzuführen.
Zweifellos hat es in der Entwicklung der türkischen Küche viele gegenseitige Befruchtungen gegeben. Als die Türken von Zentralasien nach Westen kamen, wurden sie beeinflusst von den Küchen der Länder, die sie durchquerten, und auch von einigen Speisen früherer anatolischer Kulturen. Ein wichtiges Merkmal der türkischen Küche ist ihre Fähigkeit, alles erfolgreich anzupassen, was sie übernommen hat. Natürlich gibt es verschiedene kulinarische Ähnlichkeiten mit den Speisen der benachbarten Regionen, die im wesentlichen dasselbe Klima und dieselbe Vegetation haben. So gleicht etwa die rote Kohlsuppe der Schwarzmeerregion dem russischen Borschtsch; einige Desserts und Fleischbällchen mit gekochtem und zerstoßenem Weizen ähneln denen südlicher Nachbarn der Türkei; Pilaki-Gerichte mit gedünstetem Fisch oder Bohnen, kalt serviert, haben ihre Entsprechungen in der griechischen Küche.
Börek (= würzige Pasteten), Kebabs, Baklava (= ein Dessertgebäck mit Sirup und Nüssen), Joghurt, Lokum (= Türkischer Honig) und türkischer Kaffee wiederum haben sich von der Türkei aus im Ausland verbreitet. Çerkez Tavuğu (= tscherkessisches Huhn), Arnavut Çiğeri (= albanische Leber), Kürt Köftesi (= kurdische Fleischbällchen) und Arap Köftesi (= arabische Fleischbällchen) sind Beispiele für ausländische Gerichte, die in der türkischen und anatolischen Küche weit verbreitet sind. Heutzutage findet man auch einige integrierte westliche Gerichte.
Der Einfluss des Islam in der türkischen Küche und verbotene Speisen
Nach der Bekehrung der Türken zum Islam im neunten Jahrhundert wurde der islamische Einfluss in der türkischen Küche und auch auf anderen kulturellen Gebieten sichtbar. Der Islam führte die Praxis ein, gewisse heilige Tage zu beachten und bestimmte Nahrungsmittel zu essen, die als heilig galten, brachte aber auch gewisse Einschränkungen in Bezug auf Essen und Trinken mit sich. Nach den im Koran genannten Beschränkungen gibt es vier Nahrungsmittel, die in der islamischen Welt streng verboten sind: das Fleisch von Tieren, die auf andere Weise als durch das Durchschneiden der Kehle getötet wurden; Blut aus einem Tierkörper; Schweinefleisch und das Fleisch eines Tieres, das in irgendeinem anderen Namen als dem des Gottes geschlachtet wurde. Der Koran erwähnt zwar kein Fleisch, das von Tieren wie Reptilien und Raubtieren stammt, deren Verzehr jedoch wird von islamischen Gelehrten als schädlich angesehen, obwohl er nach kanonischen Regeln nicht verboten ist. Die vorherrschende Meinung über den Verzehr von Wassertieren besagt, dass dieser rechtmäßig ist. Der Koran sagt: "Im Meer zu fischen und den Fang zu verzehren, ist für euch und für Reisende als Mittel des Lebensunterhalts rechtmäßig." Geht man von der Aussage dieses Verses einen Schritt weiter, so gilt es als rechtmäßig, Krustentiere zu verzehren, die anders als nach dem vorschriftsmäßigen Ritual getötet wurden, und das betrifft unter den Landtieren auch die Wanderheuschrecken.
Obwohl in der islamischen Welt dem Fleisch eines von Moslems geschlachteten Tieres der Vorzug gegeben wird, ist es gestattet, das Fleisch von Tieren zu essen, die von Angehörigen anderer Glaubensrichtungen mit eigenen religiösen Schriften geschlachtet wurden. Die Art der Schlachtung jedoch muss den islamischen Ritus entsprechen, was bedeutet, dass dem Tier die Kehle durchgeschnitten werden muss. Was Getränke betrifft, so verbietet der Koran alkoholische Getränke. Doch die Tatsache, dass im Koran der Begriff "Wein" vorkommt, hat die Liebhaber von alkoholischen Getränken zu der Auffassung veranlasst, dass sie nicht verboten sind. Der Prophet Mohammed jedoch hat gesagt: "Das, was irgendeine Form von Berauschung verursacht, ist Wein, und jede Art von Wein ist verboten." Die Einschränkungen werden aufgehoben, wenn kanonisch zugelassene Nahrungsmittel zur Linderung von Hunger und Durst oder zur Behandlung von Krankheit nicht verfügbar sind. Unter solchen Umständen darf ein Moslem verzehren, was normalerweise verboten ist.
Abgesehen von diesen Einschränkungen, brachte der Islam neue Bräuche und Rituale in das türkische Sozialleben und war dafür verantwortlich, dass bestimmte Nahrungsmittel eine sakrale Bedeutung erlangten. Im Islam ist der Monat Ramadan der Monat des Fastens, der im ganzen Land eingehalten wird. Es gibt außerdem fünf Kandil-Nächte; Nächte religiöser Feste, an denen die Minarette und Moscheen festlich beleuchtet sind. Die Daten gehen auf den arabischen Kalender zurück, der auf dem Mondjahr basiert. In der islamischen Welt wird er noch immer benutzt, um die Zeiten religiöser Ereignisse zu bestimmen. Die zwölfte Nacht von Rebiülevvel, dem dritten Monat, ist der Geburtstag des Propheten Mohammed. Der erste Freitag von Receb, des siebten Monats, ist bekannt als Ragaib Kandili und kennzeichnet die Empfängnis des Propheten Mohammed. In dieser Nacht, so glaubt man, werden die Gebete der Gläubigen erhört. Die 27. Nacht von Receb ist bekannt als Mirac Kandili, die Nacht der Himmelfahrt des Propheten Mohammed. Die 15. Nacht von Şaban, des achten Monats, ist Berat Gecesi, die Nacht der Bevorzugung, in der die zukünftigen Handlungen eines Individuums für das folgende Jahr von den Engeln erwogen, beschlossen und ordnungsgemäß verzeichnet werden. Die 27. Nacht des Ramadan, des neunten Monats, ist Kandil Gecesi, die Nacht der Macht, die Nacht, in der der Welt der Koran offenbart wurde. An dem Tag, der diesen Festen vorangeht, ist es in ganz Anatolien weitverbreitete Tradition, drei geheiligte Speisen zuzubereiten und zu verteilen, die dem Volksglauben nach folgendes repräsentieren: das Siegel Mohammeds: Lokma (= Fettgebackenes); das geschriebene Edikt des Propheten: Katmer (= Blätterteig); und seinen Segen: Pişi (= gebackener Brandteig). Aşure, das auf den zehnten Tag des Muharrem, des ersten Monats, fällt, ist ein beliebter Feiertag. Die Menschen glauben, dass Gott an diesem Tag seinen neun Propheten Gunst erwies und den Himmel erschuf. Sie feiern den Anlass mit großer Begeisterung und tauschen Aşure-Geschenke aus - eine Süßigkeit aus Getreide, Reis, Zucker, frischen und getrockneten Früchten und Milch.
Die Anlage einer Küche
In alten türkischen Häusern war die Küche in zwei Bereiche unterteilt, die Vorratskammer und die eigentliche Küche. Gewöhnlich lag die Vorratskammer an einer sonnengeschützten Stelle und hatte kleine Fenster, um für gute Durchlüftung zu sorgen, und eine Tür, die in die Küche führte. Lebensmittel, die lange aufbewahrt werden mussten, wurden in der Vorratskammer gelagert. An deren Wänden wurde ringsum eine etwa fünf bis zehn Zentimeter hohe Stufe errichtet. Darauf standen Reihen von Gefäßen mit Öl, Eingemachtem, Traubensirup, Honig oder eingelegten Gemüsen - jedes Gefäß mit einem dünnen Tuch bedeckt - und ähnliche Nahrungsmittel, die in Gruppen angeordnet zusammenstanden. Sucuk (= Würste) und Pastırma (= Dörrfleisch mit Kümmel und Knoblauch) wurden in Mullbeuteln an Haken in der Wand oder hölzerne Pfosten gehängt. Früchte wie Trauben, Melonen und Birnen, die für den Winter gelagert wurden, wurden ebenfalls aufgehängt und konserviert. Auch trockene Lebensmittel wie Mehl, Hülsenfrüchte, Reis und geschroteter Weizen wurden in der Vorratskammer aufbewahrt und jeweils für den täglichen Küchenbedarf entnommen. In der Küche war die Feuerstelle unter einem Kaminabzug angelegt, der unangenehme Gerüche absorbierte. Zum Abwaschen gab es ein Becken und eine Wasserquelle. Über dem Ständer des Beckens und zu einer Seite befanden sich ab Bodenhöhe Reihen von Regalen; die unteren waren breit genug, um Pfannen und Töpfe aufzunehmen, die schmaleren oberen Bretter waren für das Porzellan vorgesehen. An einer passenden Stelle stand ein großer Eckschrank mit Drahtgeflecht, in dem gekochte Speisen und täglich benötigte Nahrungsmittel aufbewahrt wurden. Auf dem Fußboden befanden sich lange, gepolsterte Sitze und Kissen, die einander gegenüberlagen, so dass man im Sitzen arbeiten konnte, wenn man Gemüse oder Früchte putzte oder Teig ausrollte.
Abgesehen von der Kochstelle wurden noch zwei Arten von Öfen benutzt: der Mangal-Ofen, mit Holzkohle beheizt, zum Garen der verschiedensten Speisen, und der Maltız-Ofen, mit Koks betrieben, zum Garen von Speisen, die intensive Hitze benötigen, wie Schafsköpfe, Schafsfüße und Kutteln. Gerichte, die in einem Backofen gebacken werden mussten, wurden in die örtliche Bäckerei gebracht. Im allgemeinen waren alle Küchen auf die gleiche Weise angelegt, aber manchmal kamen noch besondere regionale Merkmale hinzu, in Südanatolien etwa ein Tandır, eine in den Boden gegrabene Mulde, die als Ofen benutzt wurde.
Küchengeräte
Die in der türkischen Küche verwendeten Geräte lassen sich anhand des Materials beschreiben, aus dem sie gefertigt sind.
Hölzerne Geräte: Die wichtigsten Utensilien in jedem Haushalt sind das Teigbrett, der Knettrog, eine zylindrische Trommel, ein Rahmen oder ein zusammenklappbares Gestell, auf das das große Tablett gesetzt wird, welches als Esstisch dient, Nudelhölzer in verschiedenen Größen, Löffel, die zum Kochen und Essen benutzt werden, sowie ein Löffelbehälter.
Kupfergeräte: große, runde Tabletts, die als Esstisch dienen, Schalen, Trinkgefäße, ein flacher Topf mit Henkeln, Platten, Kochtöpfe, Joghurt- und Milchkübel, große, tiefe Servierschüsseln, Teller, Kellen und Lochkellen, Seiher, Bratpfannen, Hackmesser und Schüsseln mit Henkeln.
Messinggeräte: ein Mörser, Kaffeemühle, Krüge für Salep (= pulverisierte Wurzeln von Orchis mascula, mit Milch vermischt als heißes Getränk im Winter) und Şerbet (= gesüßter Fruchtsaft).
Emailgefäße: Kochtöpfe in allen Größen, Kaffeekannen, ein Topf für heißes Wasser und eine Teekanne (so geformt, dass letztere auf ersterem steht und beide eine Einheit bilden).
Irdene Gefäße: Kasserollen mit Deckeln in verschiedenen Größen, Suppenschalen für einzelne Portionen, ein Fischtopf mit Platte, Krüge, Wasserkannen und Schüsseln.
Porzellan: Speiseservice, Kaffeeservice, Salep-Service, Geschirr.
Glas: Wassergläser, Şerbet-Gläser, Teeservice, Dessertteller und -schalen.
Andere Materialien: Dessertformen für Zuckerwerk und andere Nachspeisen, Essigbehälter, Salzstreuer, Spieße zum Grillen von Fleisch, Backblech, Mörser aus Eisen und Stein.
Mahlzeiten und Sitten
Seit der Zeit der Seldschuken bis heute sind die Türken im allgemeinen gewohnt, vier Mahlzeiten am Tag zu sich zu nehmen: zwei Hauptmahlzeiten und zwei leichte Erfrischungen. Die erste Mahlzeit wird für den Zeitpunkt zubereitet, an dem die älteren Familienmitglieder zur Arbeit gehen, das heißt nach den Morgengebeten und etwa zwei Stunden vor dem mittäglichen Gebetsruf. Diese Mahlzeit ist als Kuşluk Yemeği bekannt; die wörtliche Übersetzung bedeutet "Vogelhaus-Mahlzeit", was eine geringe Menge bezeichnen soll, wie Brotkrumen für Vögel. Zu Mittag, wenn die Männer nicht zu Hause sind, dienen Reste vom vergangenen Abend oder ein leichter Imbiss als Mahlzeit. Die zweite Hauptmahlzeit des Tages, die nach den Abendgebeten zubereitet wird, ist das Abendessen, zu dem sich die Familie im Haus versammelt. Für diese Mahlzeit werden mit großem Aufwand die besten Speisen zubereitet. Die vierte Mahlzeit des Tages, die man vor allem an den langen Winterabenden einnimmt, ehe man sich zurückzieht, ist in Zentralanatolien als Yat Geber Ekmeği (= Leg dich aufs Ohr und schlaf) bekannt, ein Nachtmahl aus Frühstücksspeisen, Früchten, süßen Brötchen und Pasteten. Es heißt, diese Mahlzeit habe ihren Namen erhalten, weil die Männer, die den ganzen Abend außer Haus waren, um zu trinken, mitten in der Nacht heimzukommen pflegten und ihre Frauen baten, ihnen ein Frühstück oder eine Suppe zu machen, um das Getrunkene zu kompensieren. Die Frau, ärgerlich, aber aus Respekt schweigend, murmelt: "Nimm, leg dich aufs Ohr und laß mich in Ruhe!" Diese täglichen Mahlzeiten waren natürlich unterschiedlich, je nachdem, ob die Familien besonders viel Wert auf Essen legten oder Gäste eingeladen waren; dann beispielsweise wurde aus dem Mittagessen eine Hauptmahlzeit.
Die folgenden Anmerkungen erschienen in einem Werk aus dem elften Jahrhundert mit dem Titel "Kutadgu Bilig" (= Das Buch des Wissens) über Mahlzeiten und Tischsitten: "Dein Heim, dein Esstisch und deine Teller seien sauber. Dein Raum sei ausgestattet mit gepolsterten Kissen, deine Speisen und Getränke seien frisch zubereitet. Die Speisen und Getränke müssen ebenfalls rein und wohlschmeckend sein, damit deine Gäste ihr Mahl genießen. Die Speisen und Getränke, die während der Mahlzeit verzehrt werden, müssen einander ergänzen und reichlich vorhanden sein.
Die Getränke, die den Gästen angeboten werden, sollen in ausreichender Menge verfügbar sein, und die Beilagen zu jedem Gang müssen jederzeit zum Servieren bereitstehen. Als Getränk biete entweder Fuka (= ein süßer Saft aus Getreidekörnern und Früchten), Mizab (= Trinkwasser) oder Rosenhonig und gesüßten Rosensaft an. Ist die Mahlzeit beendet, serviere Leckerbissen und Früchte. Neben getrockneten und frischen Früchten reiche Simis (= in Salzwasser eingeweichte und gebratene Kürbiskerne) als Leckerbissen. Wenn deine Verhältnisse es gestatten, biete den Gästen Geschenke an. Wenn du reich bist, verschenke eine Gabe aus Seide, und wenn es möglich ist, beende das Gastmahl mit einem ganz besonderen Geschenk, das deine Besucher aufs höchste überrascht."
Im 13. Jahrhundert waren die Regeln für die Tischsitten im Mewlewije-Kloster wie folgt: "Wenn das Essen in der Küche gar und bereit war, nahm der Kazan Dede (= der Erste Heizer) den Deckel vom Kessel oder Topf, und die Schüler verneigten sich bis zur Erde. Der Erste Heizer sprach ein Gebet. Die Tafel wurde in der Küche gedeckt, und ringsum wurden Teppiche aus Schaffell ausgebreitet. Einer der Schüler begab sich dann zu den Kammern der Derwische und rief aus: "Das Mahl ist serviert!" Dann wiederholte er diesen Ruf für die Novizen. Rings um das als Tafel dienende große Metalltablett wurden kleine Tücher ausgelegt. Die Löffel wurden mit der Vertiefung nach unten und dem Stiel nach rechts ausgerichtet hingelegt. Das Oberhaupt des Mönchsordens, der Oberste Derwisch oder Aşçi Dede (= der Erste Koch), setzte sich ebenfalls an den Tisch; alle Derwische und Schüler, Mewlewijes genannt, nahmen ihre Plätze am Tisch ein. Während der Mahlzeit wurde striktes Schweigen eingehalten. Das Mahl begann mit einem Gebet und damit, dass man eine Prise Salz aus dem Salzfässchen kostete, das auf dem Tisch stand; ebenso wurde zum Ende der Mahlzeit eine Prise Salz genommen und das Mahl mit einem Gebet beendet. Die Schüler, deren Aufgabe es war, Wasser zu servieren, bereiteten die Krüge vor, und nachdem der Becher desjenigen, der seinen Wunsch nach Wasser signalisiert hatte, gefüllt war, hob der betreffende Schüler den Becher, küsste ihn und reichte ihn zurück. Derjenige, der den Becher erhielt, küsste ihn gleichfalls und trank das Wasser. Während dieser Ritus vollführt wurde, hörten alle, die zu Tisch saßen, auf, sich Speisen zu nehmen und zu essen, und diejenigen, die Speisen im Mund hatten, hörten zu kauen auf. Der Erste Koch wandte sich dann mit dem Ausspruch "wohlgetan" an denjenigen, der das Wasser getrunken hatte, und die Versammelten aßen weiter. Das Mahl wurde aus einer gemeinsamen Servierschüssel gegessen. Mit dem Gedanken, dass >das, was ein Gläubiger übriglässt, einem anderen Gläubigen nutzt<, wurde jeder Gang beendet. Nach dem. Gebet zum Abschluss der Mahlzeit und dem Dankgebet verließen die Schüler (Mewlewijes) und die Derwische schweigend und in einer Atmosphäre von Frömmigkeit die Tafel."
In traditionellen Häusern, vor allem im ländlichen Anatolien, bestehen diese Bräuche noch heute, und die Mahlzeiten werden nach alter Sitte auf dem Boden serviert. Alle Teilnehmer waschen sich die Hände und nehmen am Tisch Platz. Der Familienälteste beginnt mit der Mahlzeit, nachdem er das Tischgebet gesprochen hat. Jeder bedient sich selbst aus einer großen gemeinsamen Servierschüssel, die in der Mitte steht. Für Suppe, Reis und gedünstete Früchte werden Löffel benutzt. Andere Speisen werden mit der Hand gegessen, obwohl man heutzutage auch Gabeln verwendet. Wenn jemand den Tisch verlässt, rührt niemand das Essen an, bis der Betreffende zurückkommt. Ist die Mahlzeit beendet, wird ein Dankgebet gesprochen, und die Ältesten verlassen den Tisch zuerst.
Wird mit der Hand gegessen, so sind bestimmte Sitten zu befolgen: Fleischbällchen, gegrilltes oder gebratenes Fleisch, gefüllte Gemüse und dergleichen werden an einem Ende gefasst und gegessen; und Gerichte in Bratensaft oder Sauce werden so gegessen, dass die Finger nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Im allgemeinen werden solche Speisen mit Brot serviert (Brot ist das Hauptnahrungsmittel der Türken; alles andere wird als Ergänzung betrachtet). Die Speisen werden mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger aufgenommen. Das Gemüse- oder Fleischstück, das dem Rand der gemeinsamen Servierplatte am nächsten liegt, wird mit einem Stück Brot ganz an den Rand geschoben; dabei hält man das Brot zwischen Zeige- und Mittelfinger. Dann wird der Bissen von unten mit dem Daumen angehoben (oft ist das nicht nötig, da weiche Speisen wie Helva an dem Brot kleben) und zum Mund geführt. Fleisch vom Knochen wird gegessen, indem man ein Ende des Knochens hält. Feuchte Tücher, mit Rosenwasser beträufelt, werden bereitgelegt und benutzt, um sich zwischendurch Hände und Mund zu säubern.
Nachdem die Mahlzeit beendet ist, wird ein entsprechendes Gebet gesprochen. Wenn die Zeit drängt, wird die kürzere Gebetsform verwendet, die lautet: "Im Namen Gottes, Gott sei gedankt, Ehre sei Gott." Dann wird der letzte Bissen der Speise genommen, und es ist üblich, ihn vom entferntesten Teil der Servierplatte zu nehmen. (Man glaubt, dass man dadurch im Geiste mit Freunden und Verwandten vereinigt ist, die fern von zu Hause sind.) Dann verlassen alle den Tisch, und nachdem sie sich die Hände gewaschen haben, wird der Kaffee serviert.
Tischdecken und Bedienung
Die Türken Zentralasiens nahmen ihre Mahlzeiten gewöhnlich auf einem leinenen oder ledernen "Bodentuch", Kendürük genannt, ein, das auf dem Boden ausgebreitet wurde. Im elften Jahrhundert dagegen benutzten sie ein Tepsi - ein großes Tablett. Damals sah die türkische Architektur kein abgetrenntes Speisezimmer im Haus vor. Zur Essenszeit wurde im Hauptraum gedeckt und das Essen serviert. Selbst im Topkapi-Palast, der Residenz der osmanischen Sultane, gibt es keinen abgetrennten Speisesaal. Die Mahlzeiten wurden auf Esstischen serviert, die man in verschiedenen Teilen des Palastes aufstellte.
Heutzutage wird ein traditioneller türkischer Tisch auf dem Boden folgendermaßen gedeckt: Zuerst wird ein Tuch auf dem Boden ausgebreitet, damit Brot und Speisen den Fußboden nicht beschmutzen. Darauf wird ein großes Tablett gestellt, das auf einer Trommel ruht, einem kreisförmigen Rahmen oder auf einem Gestell, damit es die richtige Höhe hat. Hölzerne Suppenlöffel für jede Person werden entweder rings um die Suppenterrine gelegt oder aber an den Rand des Tisches, je nach persönlichem Geschmack. Deckt man einzelne Servietten, so werden diese auf die Löffel gelegt; deckt man dagegen ein Serviettentuch, so muss das über den ganzen Tisch reichen. Becher, Wasserkannen, Schüsseln mit Speisen und Desserts werden auf ein kleineres Tablett in der Nähe gestellt. Kleine Handtücher, in heißes Seifenwasser getaucht und mit Eau de Toilette - gewöhnlich Rosenwasser - beträufelt, werden gereicht, um sich die Hände zu säubern. Ehe die Mahlzeit beginnt, werden eine Waschschüssel und eine Kanne Wasser hereingebracht und die Hände gewaschen, angefangen bei den Kindern. Dann nehmen alle Platz.
Die Mahlzeit beginnt damit, dass die Suppenterrine in die Mitte des Tisches gestellt wird, und dann bringt, falls es keine Bediensteten gibt, die Mutter oder die Tochter des Hauses die Speisen, sammelt die leeren Teller ein und serviert den nächsten Gang. Ayran (= Joghurtgetränk), Şerbet (= gesüßte Fruchtsäfte) und Şurup (= Sirup) werden aufgetragen; außerdem werden Salate und eingelegte Gemüse als zusätzliche Leckerbissen auf den Tisch gestellt. Wenn Dessert oder gedünstete Früchte gereicht werden, verteilt man besondere Dessertlöffel. Sind kleine Kinder anwesend, kann für sie ein separates kleines Serviergefäß auf den Tisch gestellt werden. Nach Beendigung der Mahlzeit wird der Tisch abgeräumt. Wieder wird eine Schüssel zum Händewaschen hereingebracht, und diesmal beginnen die Ältesten. Dann werden Kaffee und für die Männer Tabak angeboten.
Speisenfolgen und Mahlzeiten für besondere Gelegenheiten
Das erste überlieferte Bankett ist Yuğ, das Morgenfestmahl, wie aus den Orhun-Inschriften zu entnehmen ist. Im elften Jahrhundert wurden zu religiösen Festtagen oder anlässlich von Hochzeiten eines Khans Bankettgerichte, bekannt als Kenc Liyu, in Form eines Minaretts aufgetürmt, das bis zu 30 Arşin (ein altes türkisches Maß, das etwa 70 cm entspricht) hoch war, und das die Besucher dann zerstörten und verzehrten.
Im gleichen Jahrhundert hatte Yusuf Has Hacip über die Speisenfolge und die bei einem Festmahl vorgeschriebenen Regeln folgendes zu sagen: "Wenn du nach dem Genuss zu vieler heißer Gerichte eine zu große Hitze verspürst, so nimm sofort ein kaltes Getränk zu dir. Wenn du dich im Lenz deines Lebens befindest, greife zu kälteren Dingen, denn dein Blut wird sie aufwärmen. Bist du mehr als 40 Jahre alt und im Herbst deines Lebens, gleiche deine Verfassung mit heißen Dingen aus. Wenn du 60 Jahre alt und im Winter deines Lebens bist, iss heiße Speisen und liebäugele nicht mit kalten. Hast du zu viele trockene und kalte Speisen verzehrt, so halte (um deren schädliche Folgen abzuwenden) Heißes und Frisches bereit. Wenn du dein Alter und die Kälte zu stark spürst, stärke dich mit Hitze. Hast du ein heißes Temperament, so ernähre dich von kalten Dingen. Wenn du immer gesund sein und nie unter Unpässlichkeiten leiden möchtest, so iss mäßig und lebe nach dieser Regel. Wenn du in völligem Seelenfrieden ein langes Leben genießen willst, sei still und hüte deine Zunge. Wer reinen Herzens ist, lebe nach dieser Regel. Beginne nicht vor den Älteren zu essen. Fange deine Mahlzeit immer mit einem Tischgebet an und iss mit deiner rechten Hand. Berühre nicht die Speise, die vor einer anderen Person steht, und iss das, was dir am nächsten ist. Ziehe bei Tisch kein Messer und schabe keine Knochen ab, sei nicht zu gierig und nimm keine nachlässige Haltung ein. Doch so gesättigt du auch sein magst, zeige Freude und Eifer, wenn du die Speisen in Empfang nimmst, die dir angeboten werden, und wenn du sie verzehrst, damit die Dame des Hauses, die die Speisen zubereitet hat, zufrieden sein kann. Auf diese Weise würdige das Bemühen derer, die sich die Mühe gemacht haben, dich zu einem Mahl einzuladen. Beiße ab, was du in den Mund gesteckt hast, und kaue es langsam. Blase nicht mit dem Mund über heiße Speisen. Wenn du isst, lehne dich nicht über den Tisch und störe nicht deine Nachbarn. Iss mäßig, denn ein Mensch sollte immer wenig essen und trinken." Im allgemeinen besteht eine türkische Mahlzeit aus Suppe, einem Hauptgericht aus Fleisch, Reis oder gefüllten, gewürzten Pasteten, einem Gemüsegericht und einer Nachspeise; innerhalb dieser Speisenfolge wird die größtmögliche Vielfalt geboten.
Im Palast von Istanbul gab es Festmähler, bei denen bis zu 100 Speisen gereicht wurden; in Anatolien waren es bis zu 40. Heutzutage besteht ein formelles Essen aus Suppe, einer Eierspeise, Fisch, Fleisch, Geflügel oder Wild, Gemüsen, die mit Fett oder Olivenöl gegart wurden, Börek (= gefüllte, würzige Pasteten), Reis oder Teigwaren sowie Nachspeisen, Früchten und Kaffee. In einem Werk aus dem 16. Jahrhundert, das den Titel "Bankettarrangements" trägt, wird vorgeschlagen, den Tisch zu einem abendlichen Mahl mit Blumen zu schmücken und mit Blütenblättern von Rosen zu bestreuen. Wesentlich bei einem solchen Mahl waren Braten, die innen noch rosa waren, sauer gewürzte Suppen, gebratene Speisen und Fleischbällchen; verschiedene Arten von Fisch oder Schalentieren wurden als Mezes oder Vorspeisen serviert. Es wird vorgeschlagen, als Mezes mindestens 40 oder 50 verschiedene Dinge und reichlich Haselnüsse, Pistazien und Mandeln anzubieten; der Tisch sollte üppig gedeckt sein mit Fischrogen, Kaviar und verschiedenen Arten von Pastırma (= Dörrfleisch, gewürzt mit Kümmel und Knoblauch), und mit Ausnahme von Reis sollten schwere Speisen wie gefüllte Pasteten und dergleichen vermieden werden. Angeblich wurden in späteren Zeiten in verschiedenen Tavernen Istanbuls Abendmahlzeiten mit ungefähr der gleichen Vielfalt an Speisen angeboten, und der Bezirk Yedi Kule (= Sieben Türme) soll wegen seiner Mezes einen besonderen Ruf gewonnen haben. Heute ist diese Gegend in Istanbul als Çicek Pasaji (= Blumenallee) bekannt und berühmt für ihre Getränke und Mezes. Heutzutage werden bei Partys die kalten Speisen auf dem Tisch angerichtet, die heißen dagegen nacheinander hereingebracht und serviert. Kuttelsuppe ist der übliche Abschluss eines solchen Abends. Eine weitere besondere Abendmahlzeit, die es in ein paar Häusern in Anatolien noch gibt, ist das Helva-Essen. Helva-Essen entstanden in Istanbul in den Häusern einflussreicher Leute, angeführt von Ibrahim Pascha und seinen Schwiegersöhnen während der Regentschaft von Sultan Ahmed III. (1703-1730). Helva wurde nach Diskussionssitzungen und verschiedenen Arten der Unterhaltung gereicht. Sultan Ahmed III. pflegte viele dieser Helva-Zusammenkünfte zu besuchen.
Einen besonderen Platz in der türkischen Küche nehmen die Sahur- und Iftar-Mahlzeiten ein, die Mahlzeiten, die vor und nach der täglichen Abstinenzperiode während der religiösen Fastenzeit eingenommen werden. Das Fasten während des Ramadan-Monats, eines der fünf wesentlichen Gebote des Islam, ist ein Akt der Frömmigkeit, der darin besteht, dass von etwa einer Stunde vor dem Morgengebet bis zum Ruf zum Abendgebet nicht gegessen und getrunken wird. Früher wurde in Istanbul der Ramadan in festlicher Atmosphäre begrüßt. Zwischen den Minaretten aufgehängte Lampions wurden entzündet und die Stunden von Iftar und Sahur mit Trommelschlägen und Böllerschüssen begrüßt. Während, des ganzen Monats fanden im Vergnügungspark Direklerarası Unterhaltungen und Spiele statt. Die Häuser wurden schon einen Monat im voraus geschmückt, und man legte Lebensmittelvorräte an; die vornehmen Häuser spendeten einige der für den Ramadan gekauften Lebensmittel den Witwen und armen Frauen des Bezirks. Die Iftar-Mahlzeit wurde vor dem Ruf zum Abendgebet zubereitet. Vor dem Iftar-Mahl wurde das Fasten gebrochen, indem man zuerst ein Frühstück zu sich nahm, um einen leeren Magen nicht mit üppigen und schweren Speisen zu überfüllen. Nachdem man dieses verzehrt hatte, wurde das Abendgebet gesprochen (einige wohlhabende Familien nahmen für die Dauer des Ramadan die Dienste eines Imam in Anspruch), und danach versammelten sich alle zum Iftar-Mahl.
Auf dem Tablett, das dabei als Tisch diente, wurden verschiedene Marmeladen, Honig, Käse, Kaviar, Oliven, Würste und Pastırma gereicht - alles eigens für den Ramadan zubereitet. Außerdem gab es frische Früchte, Salate, Schalen mit geweihtem Wasser, Datteln und Senf. Kleine Teller mit in Musselin gewickelten, mit bunten Bändern zusammengebundenen Zitronenhälften wurden in Reichweite auf den Tisch gestellt und dienten sowohl als Dekoration als auch dazu, die Kerne von Früchten aufzunehmen. Weißbrot, Pide (= leicht gesäuertes Fladenbrot) und Çörek (= ringförmige süße Brötchen) vervollständigten das Speisenangebot zum Fastenbrechen. Das Iftar-Mahl endete immer mit einem Kompott aus getrockneten Früchten. Das besondere Dessert für den Ramadan, bekannt als Güllac (= mit Nüssen gefüllte Waffeln und ein milchiger, mit Rosenwasser aromatisierter Sirup), erschien alle zwei bis drei Tage wieder auf dem Speiseplan. Die Bewohner Istanbuls waren immer besonders begierig auf Işkembe Çorbası (= Kuttelsuppe). Wenn die Zeit des Fastenbrechens nahte, bildeten sich vor den Verkaufsständen von Kuttelsuppen Menschenschlangen. Wenn ein Iftar-Bankett oder -Abendessen gegeben wurde, reichte man am Ende Geschenke, wie es bei allen Banketten oder formellen Abendessen der Brauch war. In einigen Häusern in Istanbul wurde ein Goldkügelchen in Form einer Kichererbse in ein Gericht aus Reis und Kichererbsen gegeben, und derjenige, der in seinem Löffel das goldene Kügelchen entdeckte, bekam das Hauptgeschenk.
Nach dem Iftar-Mahl folgten die Nachtgebete, und dann machten sich alle auf in die Vergnügungsparks, wo sie bis Sahur mit Musik von Saiteninstrumenten, mit Theatervorstellungen, Karagöz (= türkischen Schattenspielen), Marionettentheater und von Geschichtenerzählern unterhalten wurden. Sahur-Mahlzeiten bestanden aus leichteren Gerichten, weil man sich nach einem schweren Mahl leicht übersättigt fühlt. Außerdem hätte ein schweres Mahl auch Durst verursachen können. Die Sahur-Mahlzeit einer mittelständischen Familie bestand aus Gerichten wie Hackfleisch in Weinblättern, Makkaroni mit Hackfleisch oder Käse, Fleischbällchen und Fruchtkompott. Auch heute noch sind die Iftar- und Sahur-Mähler im wesentlichen unverändert, allerdings ohne das Geschenk, das derjenige gewinnt, der die goldene Kichererbse entdeckt. Der Brauch, dass Freunde und Verwandte einander während des Ramadan einladen, besteht fort.
Die heutige türkische Küche und ihre regionalen Unterschiede
Heute umfasst die türkische Küche die klassische oder Palastküche, die sich in Istanbul entwickelte, ausgehend vom Palast des Herrschers, den Häusern des Adels und den Kochzünften – die heute nur noch in Privathäusern zu finden ist -, die internationale Küche, die es im wesentlichen in Touristenhotels und -restaurants gibt, und die volkstümliche türkische Küche, wie die in Anatolien, die auf den regionalen Erzeugnissen basiert. Viele dieser Gerichte, obwohl in alten Dokumenten beschrieben, waren in Istanbul unbekannt und wurden nie in das klassische Repertoire aufgenommen. Ekmek Dolması (= ein Brotlaib, der mit Fleisch gefüllt und im Wasserbad gegart wird) und Haşhaşli Çörek (= ringförmige Mohnküchlein) stammen aus der ägäischen Region; Saksuka (= Gemüseeintopf mit Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten und Knoblauch) und Kabak Helvası (= ein Kürbisdessert) stammen aus dem Mittelmeergebiet; Maş Piyazi (= ein Gericht aus Mungobohnen und Zwiebeln) und Külünce (= ein stark gewürztes Gebäck) stammen aus Südostanatolien; Keledos (= ein Gericht aus Hülsenfrüchten, Gemüsen und Fleisch) und Mirtoğa (= ein würziger, süßlicher Käse) kommen aus Ostanatolien; Hamsi Pilavi (= ein Gericht aus Reis und Anchovis) und Lahana Çorbasi (= rote Kohlsuppe) stammen aus dem Schwarzmeergebiet, Çebic (= am Spieß gebratenes Lamm) und Arabacı (= Hühner-und Gemüsesuppe) aus Zentralanatolien. Keines dieser Gerichte findet sich in der Istanbuler Küche; sie alle basieren auf den Erzeugnissen der jeweiligen Region. Wenden wir uns jetzt den regionalen Merkmalen der türkischen Küche zu. Anatolien besteht aus sieben geographischen Regionen:
Das Marmara-Gebiet umfasst das Zentrum der türkischen Kochkunst - Istanbul. Dieses Gebiet ist bekannt für das Sonnenblumenöl, das in seinem westlichsten Teil, Thrakien (europäische Türkei), erzeugt wird und für den Käse von Edirne.
Das anatolische Gebiet ist besonders reich an Gemüsen und Früchten. Bursa ist die Stadt, in der das an einem senkrechten Drehspieß gebratene Fleisch - Döner Kebab - entstand und Bolu ist die Stadt, aus der die meisten berühmten Köche der osmanischen Zeit stammten; viele der Meisterköche kommen auch heute noch von dort. Die ägäische Region ist bekannt für ihre Fische und Meeresfrüchte: Die Erzeugnisse des südlichen Teils, der sich von Izmir aus an der Küste entlang erstreckt, sind in der Türkei die begehrtesten; darüber hinaus gibt es eine große Vielfalt von Gerichten aus Blattgemüsen.
Die Mittelmeerregion ist zwar eine Küstenregion, hat aber keine große Auswahl an Fischen und folglich auch nicht an Fischgerichten; vermutlich liegt das am Überfischen und an der Umweltverschmutzung. Der westliche Teil der Mittelmeerregion, der an das südliche Ende der ägäischen Region angrenzt, ist wesentlich reicher an Erzeugnissen.
Der östliche Teil ist wie die benachbarte Region Anatolien bekannt für sein Acılı Kebab (= mit scharfen Paprikaschoten gebratenes Fleisch) und Bulgurlu Köfte (= Fleischbällchen mit gekochtem und zerstoßenem Weizen). Auch Adana Kebab und Şalgam Suyu (= Kürbissaft) verdienen Aufmerksamkeit.
Südostanatolien bietet die besten Beispiele dafür, welch breites Spektrum an gebratenen Fleischarten die türkische Küche zu bieten hat. Die Stadt Gaziantep hat vermutlich die meisten Fleischgerichte und auch ausgezeichnetes Baklava (= ein rhombusförmiges, süßes Gebäck mit Pistazien, das hier in kommerziellen Mengen hergestellt wird). Çiğ Köfte (= gewürzte Bällchen aus rohem Fleisch) und Peynirlı Kadayıf (= ein süßes Gebäck mit Käse) sind die Spezialitäten von Şanli Urfa. Künefe ist eines der bemerkenswerten Gerichte von Antakya, der Stadt, die in der Antike Antiochia hieß. Die Stadt Diyarbakır hat eine große Zahl traditioneller Gerichte, darunter Bumbar (= eine Art Wurst), Kelle-Paça (= Suppe aus Schafskopf und -füßen) und Kaburga Dolmasi (= gefüllte Jungziegenbrust), die alle in Restaurants angeboten werden. Ein Favorit der häuslichen Küche ist ein köstliches Dessert namens Nuriye, eine Art süßes Waffelgebäck mit einer Füllung aus Nüssen und milchigem Sirup.
Ostanatolien, das ein kühles Klima hat ist das Gebiet der Korn- und Getreideproduktion und der Viehzucht. Butter, Joghurt, Ayran, Käse, Honig, Getreide und Hülsenfrüchte bestimmen den Charakter der lokalen Küche. Ayran-Suppe, Keledos (= ein Gericht aus Bohnen, Fleisch und Gemüsen) und Kurt Köftesi (= Fleischbällchen) sind berühmte Spezialitäten. Mit Joghurt zubereitete Gerichte werden mit den aromatischen Kräutern gewürzt, die man in den Bergen der Region findet. Das legendäre Getränk der Gegend ist natürlich Tee, der eine so große Rolle spielt, das man in den Dörfern, sogar bei recht armen Familien, zu Hause noch immer einen "Teemacher" hat, der jedermann jederzeit mit Tee versorgt. Butter und Honig aus Kars, der köstliche Käse aus Van, Sirmo Ve Mendu genannt, der mit Kräutern zubereitet wird, die man in den Monaten April und Mai im Gebirge sammelt, und der in irdenen Töpfen reift, die auf dem Kopf stehend in der Erde vergraben werden; sowie Tomast, Käse aus Erzincan, in einer Hülle aus Ziegenhaut, der so gut schmeckt, dass man nie genug davon bekommt. All das sind Spezialitaten dieser Region, die man probieren muss.
Die bloße Erwähnung des Schwarzen Meeres erinnert sofort an Speisen, die mit Fisch, vor allem mit Anchovis, zubereitet sind. Es gibt mindestens 40 verschiedene Anchovisgerichte, außerdem Balladen, Gedichte und Anekdoten über Anchovis. Darüber hinaus ist diese Region berühmt für ihr Maismehl und die damit zubereiteten Gerichte wie Kaymak. Grüner und roter Kohl sind hier beliebt, und Hamisiköy Sütlacı (wörtlich: "Anchovis-Dorf Reis-Pudding") - ein würziges Gericht - ist über die regionalen Grenzen hinaus bekannt. Am berühmtesten ist die Region für den Tee der im Gebiet von Rize angebaut wird.
Zentralanatolien hat eine ausgezeichnete Küche entwickelt, weil es neben Getreideanbau und Viehzucht auch alle Arten von Früchten und Gemüsen erzeugt. Konya, die damalige Hauptstadt und Residenz der Seldschuken, zeichnet sich sowohl durch seine Nahrungsmittelindustrie als auch durch seine häusliche Küche aus. Angespornt durch den Wunsch, das Beste hervorzubringen, und mit dem gleichen Wettbewerbsgeist, der in den großen Häusern Istanbuls vorherrschte, bietet die häusliche Küche von Konya Beispiele reicher und hervorragender Kochkunst, wie ich sie nirgends sonst angetroffen habe. Etli Ekmek (= mit Fleisch gekochtes Brot), Peynirlı Pide (= gesäuertes Fladenbrot mit Käse) und Fırın Kebabı (= auf besondere Art zubereitetes Fleisch) sind Gerichte, die immer auf Begeisterung stoßen. Andere bemerkenswerte Gerichte der Region sind Ankara Tavası (= ein Rezept aus Ankara mit Kichererbsen, Trauben, Nüssen und Fleisch, gekocht und dann im Ofen gebacken), Pastırma (= Dörrfleisch mit Kümmel und Knoblauch) und Mantı (= gefüllte Teigwaren); sie alle sind Spezialitäten von Kayseri (= des antiken Caesarea).
Quelle: "The Turkish Cookbook", Nevin Halıcı