Ekmek (= Brot)

Das Brot ist ein Grundnahrungsmittel unserer Gesellschaft und die Krönung des gedeckten Tisches. Die Geschichte des Brotes war eine mühsame Reise von den Getreidefeldern zu unseren Esstischen. Demnach beobachteten die Menschen damals die Porenbildung, wenn zermahlene Weizenkörner mit Wasser vermischt wurde. Als sie den entstandenen Teig dann backten, erkannten sie auch den guten Geschmack des Brotes. Aus den Überlieferungen ist bekannt, dass in der Steinzeit auch Brot gebacken wurde. Dabei wurde der Teig durch Zermahlen von einigen Kräutern sowie Kastanien und Eicheln und Vermischen mit Wasser hergestellt. Gebacken wurde es auf heissen Steinen oder unter einer heissen Ascheschicht.

Die erste Brotherstellung basierte auf der Umwandlung von Weizenkörnern in Mehl, die Ägypter zwischen Steinen zerkleinerten. Dann fügten sie Wasser hinzu, um den Mehlteig herzustellen, kneteten, formten und backten ihn in ofenähnlichen Hohlräumen oder auf dem Boden. Die Ägypter waren auch die ersten, die Sauerteig als "Hefe" verwendeten. Versteinerte Proben dieser Brote wurden in alten ägyptischen Gräbern gefunden. Die Hebräer backten auch ihre ersten Brote in flacher Form und brachen sie wie Zwieback, anstatt sie zu schneiden. Der Ausdruck "das Brot brechen" hat es bis zur Gegenwart geschafft. Die Geschichte des Brotes, eines der am meisten konsumierten Lebensmittel in der Türkei, reicht in Anatolien bis ins 8. Jahrtausend vor Christus zurück. Das Brot hat einen besonderne Stellenwert in der Türkei, da er sowohl in der Vergangenheit als auch heute Ausdruck von Respekt und Liebe in der Gesellschaft ist. Es ist ein Symbol für Tradition, Arbeit, Zivilisation und hat einen kulturellen Wert. Ohne Brot ist der gedeckte Esstisch nicht vollkommen. Es ist das Grundnahrungsmittel auf den Esstischen. Die warmen Speisen aus Fleisch und Gemüse werden als Beilagen gesehen. Anatolien ist bekannt als "Getreidelager" und beherbergt heute 23 Wildweizensorten und mehr als 400 kultivierte Getreidesorten. Weizen hingegen war die erste, die unter den Getreidesorten domestiziert wurde. Weizen wurde als Quelle des Lebens und als Recht auf Leben beschrieben und galt in vielen alten Zivilisationen als heilig. Viele soziale Verhaltensweisen und Überzeugungen spiegeln die jahrhundertalte Heiligkeit des Brotes wider. Im Islam schwört man neben dem Koran auch auf das Brot genauso wie im Christentum auf die Bibel. Seinen Verdienst/Lohn nennt man in der Türkei auch Ekmek Parasi (= Brotgeld). Im Islam tritt man nicht auf Brot oder Essen. Wenn man es auf dem Boden sieht, wird es weggeräumt, so dass keiner drauftritt. Man hatte sich über das Verhalten muslimischer Fussballspieler gewundert, die auf das Spielfeld geworfene Brot aufhoben, es küssten und danach mit der Stirn berührten und es danach beiseite lagen. Genau aus diesem Grund. Denn es ist Nahrung und sollte mit Respekt behandeln werden. In anderen Ländern verhungern Menschen, die nicht einmal so ein Stück Brot bekommen.

Im Osmanischen Reich wurde Brot an Ständen, in Bäckereien, Kiosken und Gassen, sowie auf den Märkten verkauft. Betrug bei der Herstellung von Brot wurde geahndet. Bäcker waren hoch angesehene Berufe, die bei Regelverstößen bestraft wurden. Schon damals gab es sehr wichtige Gesetze für die Herstellung von Brot. Im Jahr 1502 hat Sultan Beyazıd II. erste standardisierte Gesetze erlassen. Es war in dieser Zeit nicht nur das umfassendste kommunale Gesetz der Welt, sondern auch das weltweit erste Gesetz zum Schutz der Verbraucherrechte, die erste Lebensmittelverordnung, das erste Normungsgesetz und das erste Umweltgesetz. Die Originalfassung dieser Arbeit befindet sich seit 2002 in der Reva-Bibliothek des Topkapı-Museums. Der erste Teil der Gesetzgebung widmet sich den Grundsätzen der Bäckerei. Themen wie die Inspektion der Bäckerei, die Preisgestaltung für Brot, die Qualität und das Gewicht der verwendeten Zutaten werden ausführlich erörtert. Das Brot ist heute immer noch ein unverzichtbares Lebensmittel und der Bäckereiberuf nimmt zunehmend an Bedeutung. Es ist unverzichtbar für eine gesunde Ernährung und als Quelle für Kohlenhydrate und Proteine und hat für die Ernährung eine große Bedeutung.

Die Türken geben den Produkten abhänging von den verwendeten Zutaten, von der Art des Backens und auch von der Form unterschiedliche Namen. Traditionelles Brot wurde meistens zu Hause in Tandır-Öfen gebacken. An Festtagen werden Brote mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen durch Zugabe von Öl, Gewürzen und duftenden Kräutern hergestellt. Salz, Schwarzkümmel, Fenchel, Safran, Sesam, Senf und Wassermelonenkerne gehören zu den üblichen Zutaten. Jede Region hat ihr eigenes berühmtes Brot.

Açma

Açma bekommt man in der Türkei in jeder Bäckerei ofenfrisch zu kaufen. Es wird aus einfachem Hefeteig hergestellt. Dabei wird auch ordenltich Öl verwendet. Das macht die Brötchen so butterweich und zart. Zusätzlich wird auch Öl statt Mehl zum Formen verwendet. Man kann auch Mehl benutzen, aber dann werden die Brötchen weniger zart und weniger luftig. In der Türkei werden Açma gerne mit Marmelade gegessen, auch als Snack oder zum Tee.

Bazlama

Bazlama ist ein türkisches Fladenbrot, das traditionell in einem Außenofen gebacken und warm serviert wird. Es besteht aus Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Hefe und Joghurt. Während des Backens wird Bazlama regelmäßig umgedreht und gleichmäßig gebacken. Das Brot wird oft mit Butter oder Olivenöl serviert, das als Dip verwendet wird.

Etli Ekmek

Etli Ekmek ist ein köstliches türkisches pizzaähnliches Gericht aus der Stadt Konya. Der Name des Gerichts bedeutet "Brot mit Fleisch". Es besteht aus einem dünnen, knusprigen Fladenbrot aus Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Öl, das dann mit Hackfleisch und fein gehackten Zwiebeln, Tomaten und Paprika belegt wird. Etli ekmek wird manchmal vor dem Backen zusätzlich mit Käse belegt. Sobald das gebackene Gericht eine goldbraune Farbe entwickelt, wird es noch warm in kleinere Stücke geschnitten serviert. Am Besten kombiniert man es mit einem erfrischenden Glas Ayran.

Lavaş

Lavaş ist das in vielen Ländern beliebte, in der Türkei bis zu einem Meter lange Fladenbrot, das in Restaurants auf einem Holzschuber ofenfrisch zum Hauptgericht serviert wird. Charakteristisch sind die großen Teigblasen, die die Hitze des Brotes lange konservieren.

Katmer Ekmek

Katmer Ekmek ist ein Blätterteig-Brot, das mit viel Butter zubereitet wird und daher sehr füllend ist. Es wird eher im Haushalt zubereitet und ist seltener im Handel erhältlich.

Mısır Ekmek

Mısır Ekmek ist ein herzhaftes türkisches Maisbrot, das besonders in der Schwarzmeerregion des Landes beliebt ist. Seine Textur ist normalerweise hart und trocken, da es ohne Triebmittel hergestellt wird. Dem Teig können Käse, Dill, Kreukümmel-, Mohn- und Sesamkörner hinzugefügt werden, um die Aromen zu verfeinernn. Eine Spezialität der Region ist Maisbrot mit Sardinen, die traditionell im Teig gebacken werden. Auf diese Weise wird das Brot normalerweise mit Joghurt als vollständige Mahlzeit verzehrt. Mısır ekmek wird in kleine Stücke geschnitten oder in Stücke gebrochen und vorzugsweise mit etwas Butter, Käse, Fruchtmarmeladen, Dips oder Saucen serviert.

Pide Ekmek

Pide ist ein türkisches Brot, das aus Mehl, Hefe, Zucker, lauwarmem Wasser, Salz und Olivenöl hergestellt wird. Bevor der Teig gebacken wird, wird er oft mit Eiergelb bestrichen und mit Schwarzkümmel-, Mohn- und Sesamkörnern bestreut. Dieses Brot ist ein wichtiger Bestandteil der türkischen Küche und wird oft zum Frühstück, Mittag- und Abendessen serviert. Pide ist auch ein wichtiger Bestandteil von Tombik, einem traditionellen türkischen Sandwich, gefüllt mit Fleischstückchen.

Pita Ekmek

Pita Ekmek (= Fladenbrot) ist seit mehr als 4.000 Jahren ein rundes Taschenbrot und ein Grundnahrungsmittel der östlichen Küche. Pita ist ein einfaches Fladenbrot, das leicht zuzubereiten ist, aber die Möglichkeiten, es zu füllen, einzutauchen und einzuwickeln, sind praktisch unbegrenzt. Das Brot wird bei hohen Temperaturen gebacken, so dass sich der flache Teig schnell ausdehnt und im Inneren eine dampfgeformte Tasche entsteht. Pita ist die perfekte Wahl für Steaks, Lamm, Falafel, Kebabs oder Hühnchen. Wenn es aus Vollkornweizen hergestellt wird, ist es sehr nahrhaft und eine großartige Protein- und Ballaststoffquelle mit einem sehr niedrigen Fettgehalt. Einige moderne Variationen umfassen heute Pita gepaart mit Avocado und Auberginen, das sich perfekt zum Eintauchen in Saucen eignet.

Ramazan Pide Ekmek

Ramazan Pide ist ein traditionelles türkisches Sauerteigbrot in runden, flachen Formen. Es besteht aus Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Zucker, Salz und entweder Butter oder Olivenöl. Das Brot, das traditionell während des Ramadn verzehrt wird, zeichnet sich durch seine Oberseite aus, die mit kreuz und quer verlaufenden Mustern oder Grübchen verziert ist, die durch Drücken mit den Fingern in den Teig hergestellt werden. Vor dem Backen wird Ramazan Pide normalerweise mit Schwarzkümmel- und Sesamkörnern bestreut.

Simit

Simit ist ein ringförmiges Brot, das üblicherweise von Tee oder Ayran (= Joghurtgetränk) begleitet und zum Frühstück mit Käse, Pastırma (= Dörrfleisch) und frischem Gemüse verzehrt wird. Es wird angenommen, dass Simit seit dem 16. Jahrhundert in Istanbul gebacken wird, während der Name vom arabischen Wort "samīd" stammt, was Weißbrot oder feines Mehl bedeutet. Der Teig selbst ist dem eines Bagels sehr ähnlich, außer dass der Teig geformt und mit Wasser in Fruchtmelasse getaucht wird, bevor er mit einer Schicht gerösteter Sesamkörner überbacken wird.

Somun Ekmek

Somun Ekmek ist das Alltagsbrot, dass es überall in der Türkei jeden Tag frisch zu kaufen gibt. In meiner Kindheit wurde ich oft zum Brotkaufen geschickt. Das habe ich auch gerne gemacht. Denn auf dem Nachhauseweg habe ich immer ein Stück Brot gegessen, vor allem die knusprige Ecke. Nach der Eroberung der Stadt Bursa inspizierte der Sultan Orhan I. (1281-1362) die Bäcker an den Hängen von Uludağ. In einer der Bäckereien zog ein Brot mit 3 Schnitten auf der Oberfläche seine Aufmerksamkeit. Er fragte den Bäcker, warum es 3 Schnitte auf den Broten gibt. Der Bäcker sagte: 'Wir sind Christen. Wir ziehen drei Linien für die Dreifaltigkeit im Christentum. Daraufhin erließ er ein Dekret mit den Worten:„ Von nun an ziehen alle muslimischen Bäcker eine Linie auf das Brot, um zu zeigen, dass es keinen Gott außer Allah gibt.“

Tandır Ekmek

Tandır Ekmek bezeichnet die Zubereitungsart im Lehmofen. Der Teig wird dabei mit geschickten Würfen an die Wände innerhalb der Ofengrube geworfen, wo es während des Backvorgangs haftet.

Vakfıkebir Ekmek

Vakfıkebir Ekmek ist ein großer, runder Brotlaib, dessen Teig ein wenig grober als das gewöhnliche Weißbrot ist. Das Brot ist haltbarer und schmackhafter als das normale Weißbrot. Heutzutage ist es in fast allen Backstuben der Städte erhältlich.

Yufka

Yufka ist ein traditionelles türkisches Fladenbrot, das aus Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl besteht. Der ungesäuerte Teig wird typischerweise mit einem Nudelholz gerollt, bis er eine hauchdünne Form hat. Es wird angenommen, dass Yufka eine frühere Form von Filo-Teig ist. Es kann zur Zubereitung zahlreicher türkischer Backwaren verwendet werden und ist robust genug, um alle Füllungen für ein Dönersandwich aufzunehmen.

Hamur işi (= Backware)

Börek

Börek ist eine Familie von gebackenem, gefülltem Gebäck aus dünnen Teigblättern ähnlich wie Filo-Teig oder Yufka, die normalerweise mit Hackleisch, Schafskäse, Spinat, Kartoffel oder anderem Gemüse gefüllt ist. Ein Börek kann in einer großen Pfanne zubereitet und nach dem Backen in Portionen geschnitten werden oder als einzelnes Gebäck. Die Oberseite des Börek wird gelegentlich mit Sesamkörnern oder Schwarzkümmelsamen bestreut.

Kıvrım (= gekräuselt) Börek

Cizleme

Cizleme ist ein großer und dicker Pfannkuchen, zubereitet mit Sauerteig in einer heißen Pfanne mit oder ohne Öl. Der Name Cizleme wird hauptsächlich in der Region Bolu verwendet, das für die Region Thrakien bekannt ist.

Çubuk Börek

Çubuk (= Stange) Börek oder auch Kalem (= Stift) Börek gibt es ebenfalls mit unterschiedlichen Füllungen. Die häufigsten Füllungen sind mi Hackfleisch, Käse oder Kartoffeln.

Gözleme

Gözleme ist ein türkisches Fladenbrot aus Mehl, Wasser, Hefe, Olivenöl und Joghurt, das verhindert, dass das Fladenbrot zu spröde wird. Der Teig wird mit Zutaten wie Hackfleisch, Spinat, Kartoffeln oder verschiedenen Käsesorten gefüllt und dann auf einer Sac-Bratpfanne gebacken. Ursprünglich wurde Gözleme zum Frühstück oder als leichter Nachmittagssnack serviert. Heute hat es den Status eines beliebten Fastfoods, das in allen Restaurants, Imbisswagen und Cafés des Landes zu finden ist.

Mit Käse

Mit Hackfleisch

Mit Spinat

Isırgan Börek

Einwanderer bevorzugen das Wort "kopriva" in der Balkansprache, wenn sie über Brennnessel sprechen. Noch heute verwenden Einwanderer in den Balkandörfern von Kırklareli dieses Wort, wenn sie über ihre mit Brennnessel zubereiteten Gerichte sprechen. Kopriva Suppe, Kopriva Mancarı, Kopriva Pita usw. Brennnesseln, die mit Zwiebeln, Tomatenmark und Gewürzen zubereitet wurden, werden mit Hüttenkäse gemischt. Manchmal kann die Füllung des Gebäcks durch Mischen der Brennnessel mit anderen Kräutern und Gemüse (Portulak, Mohn, Babyspinat, Lauch, Labada usw.) zubereitet werden. Mit dieser Füllung mit Brennnessel (koprivalı) können verschiedene Formen von Gebäck zubereitet werden. Wenn Sie möchten, können Sie es wie einen Blechkuchen zubereiten oder wie einen parallel zueinander angeordneten Armkuchen auf Ihr Backblech legen.

Kabaklı Kol Börek

Kıvrım Börek

Lahmacun

Lahmacun ist ein Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen dünn mit einer würzigen Mischung aus Lamm- oder Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten belegt wird.
Serviert wird Lahmacun traditionell mit Zwiebelstückchen und einem Zitronenviertel. Der Fladen wird mit dem Zitronensaft beträufelt, nach Geschmack mit Pul Biber (= zerstossener Chili Pfeffer) scharf gewürzt und mit glatter, gehackter Petersilie bestreut, zusammengerollt und mit der Hand gegessen.

Pide

Pide sind gefüllte Brotfladen, die wie kleine Schiffe geformt sind. Es gibt viele Varianten, die sich hauptsächlich durch den Belag unterscheiden. Man kann es mit Hackleisch, Käse, Spinat, Kartoffel oder anderem Gemüse belegen. Besonders Pide mit Hackfleisch wird meistens mit saisonalen Salaten und kalten Getränken verzehrt. Die Zubereitung von Pide mit Hackfleisch ähnelt von den verwendeten Materialien und der Zubereitungsart dem Etli Ekmek (siehe oben) aus der Region Konya. Der wichtigste Unterschied dieser Pide-Variante zum Etli Ekmek aus Konya besteht darin, dass es eine flachere Form hat.

Mit Hackfleisch

Mit Fleischstückchen

Gemischt

Plaska

Plaska ist einer der beliebtesten Gerichte der lokalen Küche in Siedlungen albanischen und pomakischen Ursprungs, insbesondere in den Balkandörfern von Kırklareli. Diese Aneignung ist so tief, das albanische Einwanderer das Gericht für sich beanspruchen. Plaska als eine Art Maismehlbrot oder salzigen Maismehlkuchen vorstellen. Lauch, der in vielen Rezepten der Albaner eine führende Rolle spielt, findet einen Platz in der Füllung.

Poğaça

Poğaça sind kleine Teigtaschen, die im Ofen gebacken werden. Es gibt sie mit gesäuertem oder ungesäuertem Teig, aber nur erfahrene Köche können ungesäuerte Pogača von guter Qualität herstellen, während das Gebäck mit Hefe einfacher zuzubereiten ist. Es wird im Allgemeinen aus Weizenmehl hergestellt, aber Gerste und manchmal Roggen können hinzugefügt werden. Es kann mit Kartoffeln, Hackfleisch oder Käse gefüllt und mit getrocknetem Dill, Kreukümmel-, Mohn- oder Sesamkörner bestreut werden.

Mit Hackfleisch

Su Börek

Su Börek ist ein türkisches Nudelteiggericht. Es besteht neben Nudelteig noch aus Hackfleisch und aus Käse. Der Nudelteig wird im Gegensatz zum Börek aus Blätterteig gekocht und ist in der Konsistenz daher weich und nicht knusprig. In der Region Ostanatolien wird es normalerweise aus Zivilkäse hergestellt. Das ist ein Salzlake-Käse, der aus Armenien stammt und die der Konsistenz von Mozzarella oder Sulguni nahekommt. Mit reiner Butter zubereitetes Gebäck ist in der Provinz Erzurum beliebt.