Meze (= Vorspeise)

Ein türkisches Abendessen ist ein Erlebnis für Augen und Gaumen, das nicht selten bis in die späte Nacht ausgedehnt wird. Die wichtigste Zutat dabei ist viel Zeit. Es ist einfach atemberaubend an warmen Sommertagen in Istanbul am Bospurus mit Freunden, Verwanden, Familien gemeinsam ein ausgedehntes Abendessen und die Kunst der türkischen Küche mit allen Sinnen zu geniessen. Vor allem die Präsentation der Gerichte in all ihren Farben und Aromen ist ein Erlebnis. An Sonn- und Feiertagen werden auch zum Abendessen gerne Verwandte und Freunde eingeladen. Die Türken sind Gastgeber aus Leidenschaft. Es können gar nicht genug Gäste sein. Wenn man einmal in den Genuss einer Essenseinladung kommt, kann man sich auf ein wahres Erlebnis einstellen. Absagen gilt übrigens als äußerst unhöflich. Aber das sollte man sowieso nicht tun, denn nirgendwo sonst wird man türkisches Essen besser kennenlernen.

Auf den Tisch kommen unzählige Speisen, die oft mit großem Zeitaufwand zubereitet werden. Angefangen wird mit den Mezes (= Vorspeisen). Danach gibt es meist eine Suppe und dann den Hauptgang, der auch aus mehreren Gerichten bestehen kann. Typisch sind gegrillte Fleisch- und Fischgerichte mit Reis oder Bulgur (= Weizengrütze) und verschiedene Gemüse. Die Türken lieben Desserts und tischen auch diese reichlich auf. Für manche sind die Mezes bereits der Höhepunkt der türkischen Küche. Als Vorspeise finden Sie Gemüse aller Art, meist in Olivenöl eingelegt, Krabben, Muscheln, Tintenfischringe, Humus, Saisonsalate und Blätterteigpasteten. Diese türkischen Appetithäppchen werden sowohl kalt als auch warm serviert. Alleine der Anblick der vielen kleinen Schälchen ist ein Genuss.

Antep Ezmesi

Feurig-scharfe, fruchtige Gemüse-Salsa aus klein geschnittenen roten Paprika und grünen Spitzpaprika, klein geschnittenen Zwiebeln, Paprika- und Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl. Die Zutaten werden üblicherweise mit der Hand geschnitten, da die Salsa sonst eine zu wässerige Konsistenz bekommt und an Geschmack verliert. Antep Ezmesi stammt aus dem Osten der Türkei, wo auf Grund der heißen klimatischen Bedingungen salziger und schärfer als im Rest des Landes gegessen wird.

Arnavut Ciğeri

Arnavut ciğeri (= albanische Leber) ist ein türkisches Gericht aus in Öl gebratenen Lamm- oder Kalbsleberwürfeln gewürzt mit scharfer Paprika, welches traditionell mit Zwiebeln und Petersilie serviert wird. Das Wort Arnavut (= Albanisch) ist der Namensgeber verschiedener Gerichte der Istanbuler Küche, obwohl die Arnavut Ciğeri im heutigen Staat Albanien selbst völlig unbekannt ist. Die albanische Leber wird in der Türkei oft als Meze (= Vorspeise) angeboten.

Babagannuş

Babagannuş kommt aus der arabischen Küche und ist ein Püree aus Auberginen und Sesampaste (Tahina), das als Dip oder Beilage serviert wird. Zur Zubereitung werden gegrillte und gehäutete Auberginen püriert, mit Sesampaste vermengt und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft gewürzt. Vor dem Servieren wird noch ein Schuss Olivenöl hinzugegeben, häufig auch Petersilie oder Korianderkraut.

Cacık

Cacık ist eine Zubereitung der türkischen Küche aus Joghurt, Gurken und Knoblauch. Zur Zubereitung werden stichfester Joghurt, Sahnejoghurt (Süzme Yoğurt, türkisch süzme bedeutet „abgefiltert, abgeseiht“, also entwässerter Joghurt ohne Molke) und feingehackte Gurke vermischt, mit gepresstem Knoblauch, Salz gewürzt, mit wenig Essig und Olivenöl abgerundet. Je nach Rezept und Verwendungszweck wird Cacık noch mit Wasser verdünnt. Als Garnitur dienen Pfefferminz- und / oder Dillblätter. Cacık wird als Vorspeise serviert, als Sauce für Salate, Döner und Lahmacun verwendet oder zu Fladenbrot und Börek gereicht. Ähnliche Rezepte sind bereits aus dem antiken Mesopotamien bekannt. Verwandt sind neben dem griechischen Tsatsiki noch das sehr ähnliche bulgarische "Sneschanka", das albanische "Taratoi", das persische "Mast o khiar" und das indische "Kheere ka Raita".

Çılbır

Çılbır ist ein türkisches Gericht aus pochierten Eiern mit Joghurt. Es gibt Aufzeichnungen darüber, dass çılbır bereits im 15. Jahrhundert von osmanischen Sultanen gegessen wurde. Es ist heutzutage üblich, das Gericht mit geschmolzener Butter und Aleppo-Pfeffer zu servieren, die durch Paprika ersetzt werden kann. In mehreren Balkanländern wie Bosnien-Herzegowina, Montenegro und Serbien wird das türkische Wort "çılbır" als "čimbur" wiedergegeben und bezieht sich auf ein Spiegelei-Gericht. Fast identisch ist das Eiergericht nach "Panagyurski"-Art in Bulgarien.

Çiroz

Çiroz ist eine Vorspeise, bei der Makrelen gesalzen und und in der Sonne getrocknet wird. Makrelen sind Fische, die die Wintermonate im Marmarameer und die Sommermonate im Schwarzen Meer in türkischen Gewässern verbringen. Makrelen, die in den Wintermonaten nach dem Laichen vom Marmarameer ins Schwarze Meer wandern, werden groß und mager. Diese Saison ist die beste Zeit für Makrelene, um Çiroz herzustellen. Während dieser Saison wurden die Makrelen Çiroz und die getrockneten Makrelen getrocknete Çiroz genannt. Im Laufe der Zeit wurde dieser Name jedoch verkürzt und getrocknete Makrelen wurden nur noch als Çiroz bezeichnet.

Çubuk Böreği

Çubuk Böreği sind fingerdicke, gefüllte und frittierte Teigröllchen der türkischen Küche, die als Vorspeise oder als kleine Zwischenmahlzeit gegessen werden.

Deniz Börülcesi

Der Queller ist essbar und wird auch Meeresspargel oder Meeresbohne genannt. Er ist ein wertvolles Wildgemüse von leicht pfeffrigem Geschmack und kann als Rohkost, blanchiert oder als Einlage in gesalzenem Essig oder als Beilage gegessen werden. Die junge Pflanze wird von Hand ab Mai geerntet. Es werden nur die Spitzen verarbeitet. Da die Wurzeln sowohl ins Meerwasser als auch in die salinenumschließende Tonerde reichen, enthält der Meeresspargel Nährstoffe und Mineralstoffe des Meeres und der vermittelnden Tonerde, beispielsweise Natrium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan, Kupfer. Ebenso ist er eine natürliche Iodquelle mit hoher biologischer Wertigkeit. In der Türkei wächst der Queller um Tuz Gölü, Aksaray, Ereğli, Burdur und auch an der Küste von Tarsus. Wenn die Seebohnen im Herbst gesammelt werden, ist es sinnvoll, sie 24 Stunden lang in frischem Wasser zu halten. Dank der vielen Mineralien reguliert es den Salzhaushalt des Körpers, stärkt das Immunsystem, ist vorbeugend gegen Nierenerkrankungen und beschleunigt den Stoffwechsel. Da die Meeresbohnen viel Salz enthalten, ist es ein Lebensmittel, das Menschen mit hohem Blutdruck weniger konsumieren sollten. Übermäßiger Verzehr kann zu allergischen Reaktionen und Durchfall führen.

Fırında Mantar

Mit zwei Sorten Käse gefüllte Champignons, mit Sauce verfeinert und im Ofen überbacken.

Hatay Ekşileme

Hatay ist eine Provinz im Süden der Türkei. Ihre Hauptstadt ist Antakya, das frühere Antiochia. Viele der hier aufgeführten Speisen haben ihren Ursprung in Hatay. Die Hatay-Küche wurde von der Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) mit dem Creative Cities Network im Bereich Gastronomie ausgezeichnet. Die Hatay-Küche ist eine respektable Küche mit Desserts, sauren Lebensmitteln, Fleisch, Teigen, Wraps, gefüllten Lebensmitteln, Marmeladen, Brot, Käse, Suppen, kalten und warmen Gerichten. Einer der wichtigsten Faktoren in einer Küche ist, dass sie originelle und viele Rezepte haben muss. Die Tatsache, dass 200 von mehr als 400 Rezepten in der Hatay-Küche Originalrezepte sowie fast 40 vergessene Rezepte enthalten, zeigt, dass es sich um eine beachtliche Küchengröße handelt.

Havuç Tarator

Karotten, die viel Vitamin A enthalten, sind in der Türkei weit verbreitet. Die Karottenproduktion ist in Konya in Zentralanatolien besonders hoch. Dank der darin enthaltenen Mineralien regen die Karotten den Stoffwechsel an. Darüber hinaus sind Karotten gut für die Augen. Das Havuç Tarator wird mit Kurkuma, Salz und Pfeffer, sautierten Karotten, mit Knoblauchjoghurt und Walnüssen serviert und ist eine sehr leichte und köstliche Option als Vorspeise.

Haydari

Haydari ist eine Art Joghurtgericht, das einem dicken Cacık ähnelt und aus bestimmten Kräutern und Gewürzen in Kombination mit Knoblauch und Joghurt hergestellt wird. Es unterscheidet sich von Cacık dadurch, dass das Rezept keine Gurke enthält und belasteten Joghurt oder Labne erfordert. Es wird nur als Meze serviert und ist appetitlicher als Cacık, weil es salziger, saurer und von dickerer Konsistenz ist.

Humus

Humus ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen, Sesam-Paste (Tahina), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen wie Knoblauch und gelegentlich Kreuzkümmel hergestellt wird. Humus ist eine beliebte Vorspeise. Es zählt vor allem im Libanon, den palästinensischen Autonomiegebieten, Israel und Syrien zu den Nationalspeisen, ist aber im gesamten Vorderasien als Speise verbreitet. In der Türkei ist es besonders in der Region Hatay zu finden. Humus wird in der Regel als Brotaufstrich, zum Dippen von Gemüse wie Karotten oder Gurken oder als Belag in Sandwiches / Wraps konsumiert. Es ist auch eine sehr gute Alternative für kalorienarme Saucen wie Mayonnaise. Die Kichererbsen, als Hauptbestandteil von Humus, sind einer der proteinreichsten Hülsenfrüchte und reich an gesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen.

Icli Köfte

Es handelt sich um Klöße, die aus Bulgur bestehen, der mit Hackfleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht wird. Charakteristisch ist die Eiform. Die Bezeichnung variiert in verschiedenen Ländern. Am häufigsten wird Bulgur für die Zubereitung verwendet, teilweise aber auch Reis. Das Mischungsverhältnis von Getreide und Hackfleisch ist unterschiedlich, aber oft überwiegt das Getreide. Das Gemisch wird traditionell in einem großen Mörser zu einem feinen Brei zerstampft, was sehr zeitaufwändig ist. Eine Variante sind Kibbeh mit einer Füllung, die meist aus gebratenem Fleisch und Zwiebeln besteht. In manchen Ländern werden auch noch Nüsse und Rosinen hinzugefügt. Die gefüllten Klöße werden in der Regel frittiert oder über offenem Feuer gebacken, so dass eine dunkle Kruste entsteht.

Karides Güveç

Karides Güveç ist ein Garnelengericht in der türkischen Küche. Es enthält auch Tomaten, Tomatenmark, Knoblauch, Zwiebeln, Chili und optional Pilze. Es wird normalerweise gekocht und in Croks oder relativ kleinen Güveçs (= Tongefäßen) serviert, indem geschmolzenes Kaşar (= Käse) auf das Gericht gegeben wird.

Kısır

Kısır gehört zur türkischen Küche. Einmal im Monat empfangen die Damen in der Türkei Gäste. An diesem Tag oder zu besonderen Gelgenheiten wird - ehe man den Tee serviert - Kısır angeboten. Für die Zubereitung von Kısır werden feiner Bulgur, Paprikamark, Tomatenmark, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Tomaten, Eisbergsalat, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürze wie Salz, Pfeffer und Paprikapulver benötigt. Der Bulgur wird in kochendem Wasser ca. 15–20 Minuten eingeweicht. Die Frühlingszwiebeln, Petersilie, Minze und die Tomaten werden klein geschnitten. Mit dem Tomatenmark, Olivenöl und Zitronensaft, den gehackten Zutaten und Gewürzen wird der Bulgur vermengt. Angeboten wird das kalte Gericht als Vorspeise, Hauptspeise oder Beilage. Kısır ist ein sehr leichtes und schnelles Gericht, das oft mit Salatblättern, Gurken und Tomaten serviert wird.

Köpoğlu Mancası

Köpoğlu Mancası ist ein beliebter bulgarischer und türkischer Aufstrich und Salat, der hauptsächlich aus gerösteten Auberginen und Knoblauch hergestellt wird. Zu den gängigen Rezepten gehören weitere Zutaten wie gebackene Paprika, gebackene Kapia-Paprika, Tomaten, Tomatensaft oder Tomatenmark, Zwiebeln, Petersilie, schwarzer Pfeffer und Lorbeerblätter. Peperoni können ebenfalls hinzugefügt werden. Der Geschmack kann von leicht und süß bis scharf und pfeffrig variieren. Es wird normalerweise in Töpfen oder Aufläufen im Ofen gekocht.Köpoğlu Mancası ist eine typische Auberginen-Vorspeise und kann als Brotaufstrich, Gewürz oder als Salat verzehrt werden. Es wird in der Regel als Konserven in Gläsern für die Wintersaison zubereitet. Während der Sommer- und Herbstmonate, in denen die Zutaten normalerweise leicht verfügbar sind, ist es auch ein Hauptgericht in Bulgarien, hauptsächlich während der orthodoxen Fastenzeit.

Lakerda

Lakerda ist ein eingelegtes Bonito-Gericht, das auf dem Balkan und im Nahen Osten als Mezze gegessen wird. Besonders geschätzt wird Lakerda aus einem einjährigen Bonito, der durch den Bosporus wandert.

Mercimek Köftesi

Mercimek Köftesi ist eine Vorspeise aus Linsen (Mercimek) in der Form von länglichen Bällchen, die auf einem Salatblatt serviert und kurz vor dem Verzehr mit Zitronensaft beträufelt werden.

Midye Dolması

Midye Dolması sind gefüllte Muscheln. Gefüllte Muscheln sind sehr beliebt, vor allem in Istanbul und in Izmir. In Izmir gehören sie ausßerdem zu den bevorzugten hausgemachten Gerichten. Ab April fragen die Leute einander, ob sie schon gefüllte Muscheln gegessen hätten. Und kurz danach findet man an fast jeder Straßenecke Verkäufer mit ganzen Körben gefüllter Muscheln.

Midye Tava

Midye Tava sind an einem Spieß frittierte Miesmuscheln, die meist mit einer Joghurtsoße serviert werden.

Mücver

Mücver ist ein türkischer Krapfen oder Pfannkuchen aus geriebener Zucchini. Sie werden normalerweise flach in Olivenöl gebraten und ihr Teig enthält oft eine Mischung aus Eiern, Zwiebeln, Dill, Mehl und manchmal Kartoffeln. Obwohl es heute als ein Gericht aus Kürbis bekannt ist, ist Mücver der Name einer der Kochtechniken aus der osmanischen Küche.

Muhammara

Muhammara ist ein Peperoni-Dip aus Aleppo, Syrien, der in der levantinischen und türkischen Küche vorkommt. In der Westtürkei wird Muhammara als Acuka bezeichnet.

Piyaz

Piyaz ist eine Art türkischer Salat oder Meze, der aus jeder Art von trockenen Bohnen mit Zwiebeln, Petersilie und Sumach hergestellt wird. In der türkischen Provinz Antalya wird es anders zubereitet als in anderen Regionen mit anderen Zutaten wie Sesamöl. In Antalya gilt Piyaz nicht als Salat, sondern als Hauptgericht. In südlichen Provinzen wie Adana wird das Wort Piyaz für einen Zwiebel-Salat verwendet (siehe auch Soğan Salatası). Während der osmanischen Zeit wurde Piyaz auch aus Artischocken, Erbsen, Kichererbsen, Saubohnen und Kartoffeln hergestellt, die im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts in die Türkei eingeführt wurden.

Şakşuka

Şakşuka ist eine türkische Beilage oder ein Meze aus in Olivenöl gekochtem Gemüse. Das jeweilige Gemüse kann von Region zu Region variieren, aber Auberginen sind eine häufige Wahl. In Balıkesir wird şakşuka aus grünen Tomaten hergestellt. Das Gericht enthält manchmal auch Kartoffeln und Paprika.

Tarama

Tarama ist eine kalte Vorspeise bzw. Meze aus gesalzenem Fischrogen, meistens vom Karpfen, aber auch vom Kabeljau, sogar Hering, hergestellt. Der Fischrogen wird mit Weißbrot (oder auch gekochten Kartoffeln), Olivenöl und Zitrone wie eine Mayonnaise zu einer Paste verarbeitet. Das Gericht wird kalt und gewöhnlich als Dip zu Pita und rohem Gemüse gegessen. Der Ursprung liegt im Balkan.

Tarator

Die Tarator ist eine kalte Gurkensuppe in der Balkanküche und der türkischen Küche, bei der zumeist Gurken, Knoblauch, Dill und Olivenöl sowie eventuell zerstampfte Walnusskerne in eiskalten Joghurt gerührt werden. Die Konsistenz variiert von suppig bis fest (sogenannte trockene Tarator), das Gericht kann dementsprechend als kühlende Suppe oder als Dip zum Brot gegessen werden. Tarator wird besonders an heißen sommerlichen Tagen als Vorspeise serviert.

Topik

Topik ist in Istanbul sehr beliebt und ist eine Art Knödel aus Kartoffel- und Kichererbsenpüree mit Tahin, gefüllt mit Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen, gewürzt mit Piment, Zimt und Zucker.